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時間：2017-09-25 08:49:27 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 2212
廣式月餅在制作的過程中會出現(xiàn)各種各樣的問題，只要有一步?jīng)]有注意好，就可能前功盡棄。那么，廣式月餅為什么會塌腰？廣式月餅塌餡是什么原因？
1、餡心水分含量過高，烘烤時產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂。
2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強(qiáng)度來抵消餡心烘烤時膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉。
3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過高。
4、烘烤后，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。
5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差。
6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。
7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類。
8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。
第一、餅皮開裂。
第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。
第三、成品有些變形。
第一、月餅出模具，擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內(nèi)部的水分可以有個通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開裂了。
第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。
第三、刷制蛋液時。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹?？梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可
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