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時間：2017-01-01 13:32:05 編輯：5號網(wǎng)-pmm 8690
魚丸不僅制作方法講究，就連烹飪也有訣竅，有些人并不了解。那么魚丸用冷水還是熱水下鍋?魚丸用冷水還是熱水煮?
實驗測試：魚肉做成魚丸后，在水溫低于30℃時加熱，魚丸基本上不發(fā)生什么變化，用手指輕輕按壓就會破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱，形成具有光澤的磨芋狀，稍微用力按，魚丸的形狀會變形但不會潰散。經(jīng)60℃~70℃加熱，魚丸內(nèi)部雖然基本定型，并且有了一定的彈性，但與80℃~90℃的加熱相比，彈性還相當弱。只有當溫度達到90℃時，整個魚丸的彈性最強，口感也是最好。
科學解釋：我們知道，魚丸中的主要成分是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是熱的不良導體，熱量從魚丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長時間的，如果魚丸不是冷水下鍋，而改用熱水或沸水下鍋，這時魚丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固，但此時魚丸內(nèi)部的溫度還較低，整個魚丸不能均勻受熱成熟，并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導熱，使魚丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。
若要在沸水中使魚丸完全成熟，則需要加熱較長的時間，但這種經(jīng)沸水成熟的魚丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚丸來得好，而且在沸水中魚丸容易潰散。把魚丸冷水下鍋后再加熱，這樣可使熱量緩緩地、均勻一致地從魚丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。加熱到90℃時，整個魚丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚丸的外形松散，而且彈性好，口感柔嫩軟膩。
從上述變化可以看出，只有當魚丸在冷水或溫水下鍋時，并逐漸加熱到90℃左右，此時形成的魚丸質(zhì)量最好。但要注意是，鍋內(nèi)水的溫度不能超過100℃，即水不能沸騰。否則反而會使魚丸的質(zhì)量有所下降，外形也不易保持，易發(fā)生破碎現(xiàn)象，彈性也差，食用時口感較老。
1.買了一條大草魚，宰殺后取一片魚肉，用刀把魚肉刮下來，如果有刺，順手剔除
2.一點點刮下來
3.刮下的魚蓉有500克，如果有塊可以再稍稍剁一下。
4.魚肉里面加胡椒粉和鹽及黃油，順一個方向攪拌均勻，然后每次稍加一點水，充分攪拌均勻后再加下一次，直到把稱好的水全部加入
5.調(diào)好水淀粉
6.加入水淀粉和蛋清，繼續(xù)充分攪拌均勻，看魚蓉的韌性如何，如果韌性不足，還可以摔打一下，
7.摔打時用手抓起，高一點摔到盆里。
8.反復摔打，把魚蓉摔打出韌性，感覺魚蓉有魚膠出來了，就可以做魚丸了。從圖上可以看出，魚蓉明顯不同了，很有粘性。
9.鍋中放水，用手擠出魚丸
10.小勺子接著放入水中，這樣可以保證魚丸都是圓圓的。逐一做好魚丸
11.下魚丸的過程不要讓水煮沸，水溫高了就隨時添加涼水，魚丸飄起來后稍等半分鐘，就撈出
12.撈出立即投入涼水中，快速過涼會讓魚丸有彈性
13.做好的魚丸，彈性很好，看這個圓圓的丸子
14.我把它捏扁，松手就恢復原樣，絕對不會爛掉哦，這樣的魚丸隨便怎么做都可以。我一次做的多，凍到冰箱里，每天都可以給婆婆做幾個來吃。
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