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時(shí)間：2021-02-01 16:54:06 編輯：本站整理 6
老面饅頭和普通饅頭相比有一種獨(dú)特的口感，很多人在做老面饅頭的時(shí)候不知道怎么放堿合適，下面小編為大家盤(pán)點(diǎn)了老面饅頭放堿的注意事項(xiàng)。
老面饅頭堿放少，里面的酸性物質(zhì)沒(méi)有全部得到中和，會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的饅頭非常酸，影響?zhàn)z頭的口感，所以建議大家在制作老面饅頭放堿是一定要注意放堿比例。
①面堿必須要用溫水融化后使用，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團(tuán)融合的更加均勻，也能節(jié)省揉制面團(tuán)的時(shí)間。
②面堿的使用，需要隨著季節(jié)溫度的變化而改變用量，如果在炎熱的夏天，由于溫度過(guò)高，面堿的揮發(fā)速度也比較快，所以我們要增加面堿的用量，要是在秋冬季節(jié)，溫度相對(duì)較低的時(shí)候，我們可以按正常比例使用面堿就可以了。
③在發(fā)酵面團(tuán)中加入面堿以后，需要將發(fā)酵面團(tuán)多揉制一會(huì)，這樣才能使面堿與發(fā)酵面團(tuán)中的乳酸融合的更均勻，蒸制出來(lái)的饅頭效果也會(huì)更好。
用料：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用堿3.7～4.3克、面粉（嗆面用）120克。
1、將準(zhǔn)備好的老面撕好備用。
2、放入糖和水，攪勻。老面饅頭每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和。
3、此時(shí)加入適量的面粉，準(zhǔn)備和面。
4、將已經(jīng)揉按成團(tuán)的，面粉放在案板上，進(jìn)行再次的揉按。
5、在揉面的過(guò)程當(dāng)中，注意力道。目的是將面粉當(dāng)中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的12個(gè)小劑子，每個(gè)約80克，剩下近70克的面團(tuán)作為老面保留。仔細(xì)看切面，基本無(wú)孔洞揉面才算過(guò)關(guān)。
7、取一個(gè)小劑子，再次單手轉(zhuǎn)圈揉透，標(biāo)準(zhǔn)大概是揉100下，然后用手扣住面團(tuán)，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個(gè)放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開(kāi)大火，上氣后蒸約18分鐘，關(guān)火后不開(kāi)蓋虛蒸5分鐘即成。多出來(lái)的一塊約70克的面團(tuán)，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
一是在和面時(shí)將純堿直接和進(jìn)面粉中，不用提前兌水;?
二是面團(tuán)發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團(tuán)中戳個(gè)洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺(jué)純堿揉到均勻?yàn)橹埂?/p>
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