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時(shí)間：2021-02-01 15:57:49 編輯：本站整理 8
老面饅頭和普通饅頭的口感有很大的區(qū)別，很多人都喜歡吃老面饅頭是因?yàn)樗诺膲A不一樣，你知道老面饅頭應(yīng)該怎么放堿嗎，下面為大家介紹老面饅頭放堿的技巧。
老面饅頭放堿沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗募訅A程度取決于發(fā)面的程度。一般來(lái)說(shuō)，老面饅頭面粉和堿的比例大概是，每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。
老面饅頭有不一樣的口感，其實(shí)就是食用堿的味道。放堿的過(guò)程應(yīng)當(dāng)在面團(tuán)發(fā)酵后，發(fā)酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發(fā)酵好后，取4-5克的干堿面放在案板上，用手或搟面杖將結(jié)塊的堿面搟開(kāi)壓碎。堿面可以稍微預(yù)留一部分，聞到面團(tuán)沒(méi)有酸味后就不要再兌了，如果實(shí)在沒(méi)有把握，可以取一個(gè)小面團(tuán)，在油鍋中炸一下，掰開(kāi)聞下有無(wú)酸味。兌好堿面后，再分次加入200克干面粉揉進(jìn)面團(tuán)中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。
1.使用老面發(fā)的面有一點(diǎn)酸味，可以等面發(fā)好制作饅頭時(shí)放入少許堿面揉均勻，這樣蒸出來(lái)就沒(méi)有酸味了。?
2.用老面發(fā)面時(shí)最好二次發(fā)酵，就是發(fā)面時(shí)老面加入水泡開(kāi)，倒入三分之一的面粉教程稠一點(diǎn)的面糊先一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒發(fā)至兩倍大。面就徹底發(fā)酵好了，可以開(kāi)始蒸饅頭了。?
3.饅頭制作好后，不要立刻上鍋蒸，讓制作好的饅頭再發(fā)酵起來(lái)，看著漲起來(lái)一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。?
4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來(lái)的饅頭更加宣軟勁道。
不介意，做老面饅頭不許要放堿，因?yàn)槿绻环艍A，老面饅做出來(lái)口感不好，比較硬而且味道是酸的，所以老面饅頭是一定要放堿的。
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