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料酒可以去腥味嗎?沒(méi)有料酒怎么去腥

時(shí)間：2017-01-18 09:44:49 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 4485

料酒大家都用過(guò)吧,加入菜色中可以讓食物更加美味!有人介紹料酒還有一個(gè)作用,就是去腥,那么是否真的如此呢?

料酒可以去腥味嗎

料酒可以去腥

魚(yú)體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪料酒時(shí),其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走.肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇的蒸發(fā)而消失.因此,黃酒用作烹飪調(diào)料,能達(dá)到除去腥味、膻味的目的.

料酒可以去腥味嗎?沒(méi)有料酒怎么去腥

用料酒去魚(yú)腥的方法

料酒(主要是黃酒)在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味.

其作用機(jī)理如下:

去腥解膻魚(yú)體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪料酒時(shí),其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走.

肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇的蒸發(fā)而消失.因此,黃酒用作烹飪調(diào)料,能達(dá)到除去腥味、膻味的目的.

料酒可以去腥味嗎?沒(méi)有料酒怎么去腥

沒(méi)有料酒怎么去腥

1、煎魚(yú)防粘鍋.可在燒熱的鍋里放油后再撒些鹽,也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍.還可把鍋燒的熱一點(diǎn),油溫高一點(diǎn),再放入魚(yú),魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬,不會(huì)粘鍋,然后再改用小火把魚(yú)煎透.

2、燒魚(yú)防肉碎.在做紅燒魚(yú)前,先在鍋里把魚(yú)煎透或炸透,油量要大,油溫要高.燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度.不要翻動(dòng)魚(yú)身,燒制過(guò)程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚(yú)身上,這樣即使魚(yú)肉入味,還可以保持魚(yú)的原形.

3、去腥晚放姜.燒魚(yú)時(shí)有人喜歡把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥.其實(shí)不然,過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果.可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用.如果還是覺(jué)著有腥味,出鍋前撒上點(diǎn)蒜末,效果非常好,特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú).

料酒可以去腥味嗎?沒(méi)有料酒怎么去腥

4、蒸魚(yú)用開(kāi)水.蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),再蒸魚(yú),切忌用冷水蒸.因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁.蒸前最好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩.還可以封上保鮮膜,防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚(yú)的味道.

5、凍魚(yú)放奶燒.烹制長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)時(shí),可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚(yú)鮮味.魚(yú)從冰箱里取出后,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營(yíng)養(yǎng).

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