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冬天臘鴨是怎么腌制的？臘鴨的腌制方法

時(shí)間：2017-01-01 17:37:13 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 13849

臘味是一種傳統(tǒng)美食，每年大家都會(huì)腌制自己喜歡的食物。不少人困惑，冬天臘鴨是怎么腌制的呢？關(guān)于，冬天臘鴨是怎么腌制的？臘鴨的腌制方法。5號(hào)網(wǎng)小編來為您一一解答！

冬天臘鴨是怎么腌制的？臘鴨的腌制方法

冬天臘鴨是怎么腌制的

一、原料：20斤新鮮的鴨肉；

二、配料：6斤生抽醬油、1斤料酒、4個(gè)丁香、4片香葉、8個(gè)八角（即茴香）、3斤白糖（我認(rèn)為太多了，只放了1、5斤）、也可以不放白糖，而是放入兩包麻椒，這樣可以做出來兩種風(fēng)味不同的了。

三、方法：

①腌漬：把所有的配料放在鍋里，煮沸，晾涼，待用。再把雞腿鴨腿放進(jìn)洗干凈的耐腐蝕容器內(nèi)，將滾好晾涼的配料水倒入容器內(nèi)，使雞腿都被淹沒住。腌漬7天。請(qǐng)注意：每天要倒一次缸（即翻動(dòng)一次），使雞腿受腌漬更均勻。

②晾曬：腌漬7天后，就要把雞腿撈出來，懸掛起來晾曬了。要注意通風(fēng)，最好不要在太陽(yáng)下面直曬。要注意把握好時(shí)間，不要晾曬的時(shí)間過長(zhǎng)，7天足矣。如果晾曬時(shí)間過長(zhǎng)，那樣會(huì)使肉的質(zhì)感不好了，吃著有點(diǎn)兒“柴”了。雞腿內(nèi)還要保存有少些的水分，

③收藏：因雞腿內(nèi)還存有少量的水分，在空氣中會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，所以要冷藏。做好之后，我做來品嘗，味道真的很好很好。嗯，就是有點(diǎn)兒咸了。

冬天臘鴨是怎么腌制的？臘鴨的腌制方法

臘鴨的腌制方法

1、腌料配制：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。

2、選料屠宰：選用當(dāng)年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺后，讓血液流盡。浸燙、煺毛后，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈，瀝干水分。

3、腌制方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內(nèi)外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然后將鴨全身涂均豆瓣醬，放入缸中腌2~3天。取出以后，刮去體表和胸腔內(nèi)的豆瓣醬，再將鴨浸沒于醬油中，6~7天后取出。

4、晾掛通風(fēng)：將腌好的醬鴨吊掛在陰涼通風(fēng)的地方晾干即成。成品色澤醬紅光亮，肉質(zhì)緊密鮮嫩。

冬天臘鴨是怎么腌制的？臘鴨的腌制方法

恩平臘鴨制作方法很講究

恩平臘鴨現(xiàn)在比較有名氣了，但制作方法選料晾曬都有講究?！芭D鴨的腌制過程很講究，另外選材與晾曬的時(shí)間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨，而且鴨子喂養(yǎng)的時(shí)間越久越好，最快要喂養(yǎng)80天至90天才用來制作臘鴨?！?/p>

鄭春生說，相傳恩平人制作臘鴨已經(jīng)有數(shù)百年歷史，而且制作方式獨(dú)特，味道特別醇香，“恩平臘鴨”早已聲名在外?！芭D鴨的腌制過程很講究，另外選材與晾曬的時(shí)間掌握也很重要。我家制作的臘鴨一般都選擇本地的麻鴨，而且鴨子喂養(yǎng)的時(shí)間越久越好，最快要喂養(yǎng)80天至90天才用來制作臘鴨?！?/p>

據(jù)鄭春生介紹，鴨子殺死之后，立即去毛剖開，洗凈、晾干，然后加壓成形，以精鹽腌制一個(gè)晚上。次日早上，將腌制好的鴨子用竹枝撐開，再在鴨子剖開的胸部位置打一下小孔，然后用繩子將小孔和鴨嘴串穿連起來，掛在田頭的竹桿上晾曬。傍晚時(shí)分，就將鴨子收回來放在底部墊滿稻草的谷籮中，然后每放入一只鴨子就墊一層稻草密封。這樣經(jīng)過10多天的反復(fù)晾曬和密封，便成為色香味俱全的臘鴨了?！暗静萦斜囟茸饔茫夷軌蚝芎玫匚进喿语L(fēng)干過程中流出來的鴨油，起到防潮的作用，確保鴨身的干爽和保持臘鴨的清香。我們一直沿用這種古老的制作方法，制出來的臘鴨基本上都是自產(chǎn)自銷。今年隨著鴨子成本的上漲，臘鴨的價(jià)格每公斤也上漲到40元?！编嵈荷f。

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