時間：2018-07-06 16:33:32 編輯：本站整理 511
日式料理店在臺灣相當(dāng)受歡迎，在菜單上?？吹皆S多特殊的烹調(diào)名詞，例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒」，現(xiàn)在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。
昆布、海帶佃煮是日式料理店常見的冷盤小菜。
1. 佃煮 つくだに
佃煮是日本人用來保存剩余食物的一種方式，會將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋，以文火慢慢熬煮至水分收干，透過水分蒸發(fā)及滲透壓的原理，使得調(diào)味更容易融入食材，食材也像是裹上一層糖衣一般，表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。煮好的食材去除了多余的水分，能減緩腐壞速度，有助于保鮮，也因此曾一度成為日本軍人參戰(zhàn)時的主要軍糧。
用醬汁長時間久煮的牡蠣，呈現(xiàn)深褐色，表面有糖份的亮澤。
佃煮是怎么來的呢?做法據(jù)說是源自江戶時代東京的「佃島」地區(qū)，當(dāng)時有一批漁民利用鹽和醬油等材料腌漬捕撈到的海產(chǎn)，儲存成常備糧食;漸漸地江戶地區(qū)的庶民便經(jīng)常使用這個方式來處理食材，最后流傳于日本各地，演變成為和食的傳統(tǒng)烹調(diào)方法之一。
用于佃煮的食材并沒有設(shè)限，最早是以小魚、貝類及櫻花蝦等海鮮為主，現(xiàn)在昆布、鹿尾菜、蘿卜、菇蕈類、蒟蒻及豆制品等也都是常見素材，以耐煮的蔬果較適合。因為主要調(diào)味料是醬油和砂糖，成品的味道咸中帶咸、相當(dāng)濃郁，有時也會再加入味醂或昆布增添香氣，溫和的口味相當(dāng)受到歡迎，一般都作為佐飯配料。
小型魚和櫻花蝦都是佃煮常見的食材。
2.甘露煮 かんろに
甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思，從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調(diào)味。和佃煮的做法差不多，甘露煮會將醬油、味醂、酒和糖(砂糖、麥芽糖或蜂蜜)等調(diào)味料與食材一起入鍋，以小火慢慢煮到水份近乎收干，讓調(diào)味料滲入食材內(nèi)。最后的成品會呈現(xiàn)漂亮的焦糖色澤，味道甘甜而微咸，因為通常會使用比「佃煮」更多的糖、鹵汁的糖份高，吃起來甜度略勝一籌。
經(jīng)過長時間小火燉煮，魚肉的骨頭酥軟，可以直接食用。
甘露煮起初其實是一種魚類的保存法，多用于香魚、秋刀魚和柳葉魚等，會先將魚燒烤過，冷卻再入鍋熬煮，咸甜的醬汁能夠蓋掉魚的腥味、鎖住鮮甜，并且讓魚肉緊實又不易碎;經(jīng)過「甘露煮」的魚骨頭已經(jīng)軟爛、入口即化，成品外觀也閃著讓人垂涎的光澤，加上煮過可以讓海鮮保存更久，相當(dāng)受大眾歡迎。后來也漸漸運用到其他蔬果類，例如菇類、南瓜及馬鈴薯等。
「甘露煮」以往專門用于魚肉，特色是會先燒烤過再煮。
甘露煮料理不只能熱熱的吃，煮好后冷卻冰涼過再食用更是美味，是日式料理店常見的冷菜，許多主婦也會煮好一大鍋甘露煮備在冰箱，隨時能取出當(dāng)做餐桌上的配菜，尤其適合炎熱的夏天享用呢!
存放時間長的佃煮、甘露煮小菜，是日本媽媽們的好幫手，能讓餐桌菜色在短時間內(nèi)變得更豐富。
佃煮和甘露煮之所以容易搞混，主因還是它們都是用高濃度、高糖份的醬汁來燉煮食材，咸甜味道正符合大眾口味，加上冷掉也依然好吃的特性，便成為日本煮婦特別喜歡的烹調(diào)方法，下次你不妨也試著做做看!
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