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愛吃牛肉的饕客都知道，到日本旅游一定要品嘗當(dāng)?shù)氐娜毡竞团＃涿牢蹲屓藷o不感嘆「此物只因天上來，人間難得幾回有」，紛紛表示吃過一次就回不去了!日本人除了相當(dāng)重視牛只的養(yǎng)殖和照顧，養(yǎng)出了肥滋滋的精品牛肉，亦對于肉質(zhì)有相當(dāng)嚴謹?shù)牡燃墔^(qū)分，不想花大錢當(dāng)冤大頭，你一定得先搞懂關(guān)于日本和牛的小知識。

認識日本和牛

日本和牛是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個不同品種：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled ，和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛為主(占90%)。

和牛肉等級劃分日本和澳洲各不同

日本黑毛和牛

因擁有獨特的血統(tǒng)，加上日本人相當(dāng)重視牛只飼養(yǎng)方式，使得養(yǎng)出的和牛油花分布密而平均，有著獨特的風(fēng)味和質(zhì)感，美味程度凌駕于世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現(xiàn)人工育種的「和?！?，風(fēng)味、肉質(zhì)略遜日本和牛一籌，所以到餐廳用餐，務(wù)必注意菜單上的「和牛」是否為在日本土生土長的牛肉。

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和牛以其細膩的油花聞名全球。

和牛的等級評斷

日本食肉格付協(xié)會JMGA 將屠宰后，去除皮、骨、內(nèi)臟的和牛「枝肉」判定成A5～C1共15個評級，從等級評定中可以從英文字母和數(shù)字分別看出兩項指標。

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日本和牛的15 個等級，以A3～A4等級較常見，A5則是最高級。

歩留等級( Yield Grade )

以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整。

肉質(zhì)等級( Quality grade )

以數(shù)字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質(zhì)色澤」、「肌肉紋理及結(jié)實度」、「脂肪品質(zhì)及色澤」4個項目來鑒定;4項會分開來給1 ～5的分數(shù)，數(shù)字越大表示越優(yōu)質(zhì)。最終分數(shù)則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優(yōu)良)，最后一項卻是3(標準)，那么這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當(dāng)嚴苛。

1.油花比例及紋理分布：除了字母搭配數(shù)字，你也可能在菜單上看到No.10的等級標示，這便是根據(jù)牛脂肪交雑基準(BMS)的標準，將牛肉油花分布的密集度分成12種，并相對應(yīng)到1～5級，最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。

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肉質(zhì)等級對應(yīng)至BMS的對照表。

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BMS 油花等級判定表(PIC：日本食肉格付協(xié)會)

日本人以「霜降」來形容分布密集的油花，而BMS 主要就是依據(jù)霜降的紋路來進行評級。

因此，盡管都是A5級的牛肉，油花仍會有No.8～No.12的差別(日本人真是非常的龜毛細心呢!)。不過No.12的和牛即使在日本也相當(dāng)罕見，開出的天價可能動輒數(shù)十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號稱高品質(zhì)、價格卻出乎意料地便宜的和牛。

2.肉質(zhì)色澤的判定：根據(jù)牛肉色基準(BCS)分成7個光譜等級，其中No.3～No.5較佳。

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3.脂肪品質(zhì)及色澤：根據(jù)牛脂肪色基準(BFS)亦分成7級，No.1～4較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。

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4.肌肉結(jié)實度：肉質(zhì)則是從粗糙到軟嫩評定成1～5級，不過即使是最嫩的5級肉，也會因為部位的不同而造成口感差異喔!想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛只較少運動的部位吧。

除了看等級看品牌也行

一般在餐廳里，大多會看到A3～A4 等級的牛肉，頂級一點的和牛店也會販售最高級的A5，價格也最高。如果你嘴饞想來點牛排，其實點A3 就夠了，偶爾與朋友聚會可以嘗嘗A4，至于A5……可以先勒緊褲帶，再選個良辰吉日(例如加薪日)大肆揮霍一番。

除了以上的分級外，你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉：松阪牛Matsusaka Beef、神戶牛Kobe Beef ，以及米澤牛(或近江牛，第三名是這兩位在競爭)，便是從和牛中精選出來「高級中的最高級」!舉神戶牛為例，除了飼養(yǎng)方式、品種和產(chǎn)地的規(guī)范之外，還必須達到A4～A5才有資格被稱做神戶牛，而BMS則必須超過6級，甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花，唯有用入口極化才能形容，也造就了其不凡的身價。

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滋賀縣的近江牛。

而在前三名之后，還有宮城的仙臺牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區(qū)的知名和牛品牌，野是你品嘗和牛的好選擇。不過，即使三大和牛即使和其它和牛被評為同樣的評級，價格和肉質(zhì)也會硬生生高上不少!簡單來說，三大和牛的A4 級就會比飛驒牛、仙臺牛的A4 級更佳，而飛驒牛、仙臺牛的A4 級又會優(yōu)于普通和牛的A4 級...依此類推下去;下次想品嘗和牛，點餐時務(wù)必注意菜單上的標示，才不會點錯。

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A5等級的飛驒牛，脂肪在室溫下就會融化。

澳洲和牛等級介紹

澳洲牛肉是以依照MLA 機構(gòu)制定出的MSA(Meat Standards Australia)的標準，以肉質(zhì)色澤、脂肪品質(zhì)和成熟度等分為M1 ～ M9級，相當(dāng)著重大理石油花(Marbling)的分布比例，有兩項數(shù)值指標可以判定油花的等級：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應(yīng)到MSA則是300～1100。

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MSA 和AUS-MEAT 的等級對照。

下次到餐廳享用澳洲和牛，看到菜單上的Grade 500 或Grade 5，你就知道誰比較高級了吧?絕不是數(shù)字大就比較好喔!不過自從引進日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度遠勝于M9 ，也些餐廳會在菜單上寫著M9+，于是民間廠商便自行增定了M10～ M12級。

澳洲和牛的M12 最高級大概接近日本和牛的A5 等級，市面餐廳販售的則大多是M9、M10 兩級(接近日本和牛的A3)，價格約是美國牛的USDA Prime 等級的兩倍以上。不過澳洲和牛的評級方式與日本的標準稍有不同(前面你已經(jīng)看過日本人對評級有多吹毛求疵了)，即使等級相同，仍有饕客認為日本和牛大大勝過澳洲和牛。

美國和牛介紹

美國極黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或American Kobe，亦是在1991年從日本引進和牛精子，經(jīng)過人工交配、繁殖，再照著日本的飼養(yǎng)方飼培育而出。雖然肉質(zhì)嫩度略遜日本、澳洲和牛一籌，但帶有獨特的風(fēng)味，品質(zhì)也勝過一般USDA評級的美國牛;因為價格較低，一般火鍋或燒肉店強打的極黑和牛多是指美國極和黑牛。

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