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時(shí)間：2017-09-21 10:35:53 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1686
黃油是制作甜點(diǎn)和小吃等很多美食必備的一種原料，這和黃油本身在制作的過程中所起到的作用密不可分。那么，班戟皮可以不放黃油嗎？班戟皮放黃油有什么好處？
不用的話口感和色澤都會(huì)差，比較干而且奶香味兒不濃，盡量不要用植物油代替，不太容易融合，但只是自己家吃的話也可以不加。這樣吃起來更健康。
1、蛋黃中加入糖粉，用打蛋器充分?jǐn)嚧蚓鶆蚝?，加入牛奶，邊加邊用打蛋器攪拌均勻?/p>
2、再往混合蛋液里加入已經(jīng)過篩過兩次的低筋面粉，混合攪拌均勻，至成為沒有面疙瘩的面糊。
3、黃油隔熱融化后，再加入面糊中，邊加邊混合攪拌均勻。
4、用保鮮膜罩好面糊，放進(jìn)冰箱冷藏30分鐘（提示：面糊不能有任何面疙瘩，如果有，可再過篩一次，這樣才能保證面糊光滑）。
5、面糊冷藏時(shí)，準(zhǔn)備餡料。淡奶油加糖粉打發(fā)至可以裱花的硬度（硬一些包的班戟才能好看有型）。
調(diào)控水量：剛說到按全蛋來看大約有四分之三的水，而蛋白則更高，大約86%左右；蛋黃則低很多，大約50%、在實(shí)際烘焙時(shí)，蛋中水分必然要算到總水量的一部分，所以蛋量調(diào)配對(duì)于水分控制十分重要，尤其是用蛋黃甚至是干蛋粉代替全蛋時(shí)，對(duì)于水量的合理控制更加重要。
顏色：蛋黃賦予面團(tuán)黃色，而蛋類又容易受熱面成褐色，所以可以用來控制糕點(diǎn)烘焙外表色澤。
油酥：蛋黃中含脂肪32%左右，可充當(dāng)油脂，糕點(diǎn)中含油脂較低時(shí)，蛋黃中油脂作用明顯。
乳化：蛋黃含有天然乳化劑，使得面團(tuán)光滑有利于質(zhì)地柔軟，也有利于增大體積。
發(fā)酵：打蛋過程但也形成小氣泡。而面糊受熱時(shí)其中富含大量空氣隨溫度升高而膨脹有利于面糊膨起。
結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)在烘焙過程中也會(huì)凝結(jié)，若在烘焙食品中大量使用會(huì)使得食品更加有嚼勁，即富有韌性，此時(shí)加入適量脂肪和堂可調(diào)控使得成品柔軟。
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