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初次吃螺螄粉的朋友都會(huì)有一個(gè)最大的感受，就是為什么螺螄粉那么臭呢，其實(shí)螺螄粉本身是不臭的，臭的是粉中的其它材料酸筍，也是臭筍。

螺螄粉為什么臭

螺螄粉的臭的重點(diǎn)是因?yàn)槔锩婕恿怂峁S這一味材料，酸筍又叫臭筍啦，天然的臭味，但是很健康很好吃，桂林米粉沒(méi)有酸筍就不正宗了。我還記得很小的時(shí)候第一次吃螺螄粉也不喜歡吃，覺(jué)得很臭很惡心，但是身邊的朋友都喜歡吃，所以有時(shí)候就不得不跟著一起去了，但是螺螄粉是個(gè)神奇的食物，大部分的人都是在第三第4次吃的時(shí)候才會(huì)愛(ài)上它，而且是徹徹底底愛(ài)上。。我本人也是。螺螄粉是廣西柳州的特產(chǎn)，螺螄粉在廣西的地位非常的高。在學(xué)校也是如此，在我們學(xué)校有一半的外省人，近三分之一北方的，南北食堂都有賣螺螄粉的，而且都是排長(zhǎng)隊(duì)的，南北方都有。我認(rèn)識(shí)一個(gè)學(xué)姐，她說(shuō)她第一次吃螺螄粉的時(shí)候都吐了，現(xiàn)在吃湯都不剩的，而且每個(gè)星期起碼吃3次以上。

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作為一個(gè)柳州人（有人不知道螺螄粉是柳州小吃嗎？），我首先要糾正一個(gè)說(shuō)法，這是特殊的香味，不是臭味。對(duì)我來(lái)說(shuō)就是家鄉(xiāng)的味道。

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這種味道是酸筍的味道。一些外地人吃不慣的，有些說(shuō)是臭豆腐的味道，有些說(shuō)是腐臭的味道，跟老板說(shuō)螺螄粉不要放酸筍……螺螄粉不放酸筍就相當(dāng)于貓頭鷹沒(méi)有貓頭樣、蝴蝶花沒(méi)有蝴蝶狀知不知道?。▽?shí)際上螺螄粉不一定要有螺螄，但是不能沒(méi)有酸筍，北京的螺螄粉就是由一種貝類代替了螺螄熬湯，最正宗的那幾家我評(píng)估能有正宗螺螄粉的85.6%，如果沒(méi)有酸筍就是0%了。）酸筍就是發(fā)酵過(guò)的筍子，筍子經(jīng)某種工藝發(fā)酵后，就會(huì)變成這種味道。如果你懂得欣賞它的內(nèi)涵，就會(huì)知道，它是香而不腐的，聞之開(kāi)胃，想之流涎，吃之打滾。

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一個(gè)署名叫青絲的作者在《北京青年報(bào)》上發(fā)表過(guò)一篇名為《酸筍之味》的文章，描述得非常詳細(xì)生動(dòng)，摘錄一段如下：

【說(shuō)起來(lái)，酸筍也算得上是有些歷史沉淀的物事了。明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”

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《紅樓夢(mèng)》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒后，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開(kāi)胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節(jié)推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬于是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見(jiàn)，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族風(fēng)味酸辣湯等等。

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此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產(chǎn)有一種山黃皮豆豉腌竹筍。桂北一帶山環(huán)水旋、茂林深竹，所產(chǎn)的筍，有的一根就有十多斤重，有著泡制酸筍的天然條件。

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我小的時(shí)候，家就住在柳江河邊，經(jīng)?？梢?jiàn)從融水、三江等地運(yùn)酸筍來(lái)的船在碼頭上起岸，酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳，偶爾還能從船邊的水下?lián)频剿峁S。酸筍的制作方法非常簡(jiǎn)單，將筍去殼后，切段置于大瓦甕中，加入米水浸泡，然后密閉瓦甕蓋口，浸泡半月左右即成。但是在泡制過(guò)程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污，不然米水就會(huì)泛起白沫，酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。

比螺螄粉還臭得多的螺螄粉

不知道什么時(shí)候開(kāi)始，螺螄粉開(kāi)始取代了火雞面，變成了新一輪的網(wǎng)紅速食！作為一枚資深吃貨，我怎么能不去嘗試一下呢？不過(guò)，和螺螄粉好吃的名聲一樣大的，是他臭臭的味道，網(wǎng)上有超多段子的，有個(gè)小伙伴在家煮了螺螄粉，她老公問(wèn)她，為什么客廳餐廳一股屎味兒。。。

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其實(shí)我大學(xué)的時(shí)候就聽(tīng)說(shuō)過(guò)螺螄粉啦~那是一位來(lái)自廣西柳州的同學(xué)，她把螺螄粉作為家鄉(xiāng)特色美食介紹給大家的~當(dāng)時(shí)就很好奇?。〔恢牢兜廊绾?，那時(shí)候還不知道有像方便面一樣那種速食的螺螄粉，所以就錯(cuò)過(guò)了~后來(lái)學(xué)校附近偏巧開(kāi)了一家螺螄粉！本來(lái)我興致沖沖地拉著男朋友一起去想試試看好不好吃，結(jié)果一進(jìn)門，我們腳步就生生頓住了，因?yàn)?，真的臭，好臭！非常臭?。?！后?lái)男朋友就拖著我出門了，我第一次試圖挑戰(zhàn)螺螄粉的計(jì)劃就這樣流產(chǎn)了。

直到最近幾個(gè)月，螺螄粉開(kāi)始在網(wǎng)上大紅大紫，好多小伙伴都買了速食的螺螄粉回家煮來(lái)吃，我心里又開(kāi)始癢癢的了！我的小伙伴@楊小素歪歪歪買買買造造造是個(gè)超愛(ài)吃螺螄粉的妹子，她跟我說(shuō)，上海也有開(kāi)專賣螺螄粉的店哦！我想著速食的肯定沒(méi)有現(xiàn)煮的好吃啊，就求她帶我去拔草！[偷笑R]

店名：家味螺螄粉

坐標(biāo)：上海市普陀區(qū)安遠(yuǎn)路621-623號(hào)

招牌：螺螄粉

特色：入門級(jí)螺螄粉

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這家店其實(shí)是美女姐姐小寶子介紹我們的，她說(shuō)非常好吃，所以我們就來(lái)啦～我們點(diǎn)的都是原味螺螄粉套餐，除了螺螄粉以外，還有一份龜苓膏哦～吃完重口味易上火的螺螄粉，剛好可以降降火～

先說(shuō)說(shuō)大家最關(guān)心的問(wèn)題——到底臭不臭？[偷笑R][偷笑R]說(shuō)實(shí)話哦，吃之前我也是怕怕的，但是一到店門口，推開(kāi)店門一進(jìn)去，發(fā)現(xiàn)其實(shí)還好，是有一股奇怪的味道，但還能好，還能忍受～[偷笑R][偷笑R][偷笑R]所以這也是我說(shuō)這家店是入門級(jí)螺螄粉的原因，如果你真的很怕奇怪的味道，又很心癢想嘗試一下螺螄粉的話，可以先從這家入手哦～

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那再說(shuō)一下這家螺螄粉的味道吧～料還是挺多的，有酸筍、炸豆皮、花生、地衣等等，米粉的量也很大的，妹子們吃一碗完全能吃飽啦！[偷笑R][偷笑R]湯應(yīng)該是加了螺絲熬出來(lái)的，有螺螄味，不過(guò)不是特別濃郁～但還蠻顯鮮的～

再看一下龜苓膏吧～有淡淡的苦味，但完全不會(huì)吃不下去，吃完重口味的螺螄粉剛好可以清清口，龜苓膏的湯底應(yīng)該有加茉莉花冰綠茶[笑哭R][笑哭R]反正就是那個(gè)味道啦～

總結(jié)！這家螺螄粉店除了原味螺螄粉還有其他各種口味，比如加了牛肉啊、叉燒什么的，還有炒螺絲～總之選擇還是很豐富的～并且也沒(méi)有特別濃的臭味，對(duì)螺螄粉好奇的朋友們可以去試試看～

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螺螄粉里為何沒(méi)有螺螄

米粉、面本身沒(méi)有味道，全靠一碗湯來(lái)提味增鮮，所以有“聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面吃湯”的說(shuō)法。

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螺螄粉的湯，是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個(gè)店都有自己的配方，配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究，螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發(fā)酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。

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一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實(shí)是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒，酸辣、咸辣、鮮甜，每個(gè)人都有自己好的那一口。

就像魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)，夫妻肺片也沒(méi)有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯里，碗里是見(jiàn)不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述，八十年代初螺螄粉剛問(wèn)世時(shí)，街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄，客人坐下來(lái)，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。

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柳州人很會(huì)吃螺螄，螺螄?guó)P爪、螺螄蛋、螺螄魚(yú)都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史，古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過(guò)的螺螄殼化石，螺螄殼的尾部都已被敲掉，這些化石人骨屬于原始社會(huì)母系氏族公社初期的“新人“，在考古學(xué)上屬于舊石器時(shí)代的晚期[1]。

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而螺螄粉所用的螺螄特指石螺，石螺生長(zhǎng)在河泥里，以苔蘚等水生植物為食。螺螄湯美味與否的關(guān)鍵，就在于如何處理石螺，預(yù)處理程序包括吐沙和去尾。石螺采回后，必須放到清水中浸泡兩天，水中可加入一塊生鐵，生鐵的作用是促進(jìn)石螺吐沙并抑制寄生在螺螄體內(nèi)的血吸蟲(chóng)的生長(zhǎng)。石螺吐完沙后，要剪掉螺螄的尾部，因?yàn)橛倌嘁话憔奂诼菸囄膊縖2]。

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螺螄粉的臭味從何而來(lái)

有人這樣形容螺螄粉的臭味——自己在家煮粉吃，吃完鍋、碗、筷子是臭的，連衣服和頭發(fā)都是臭的，仿佛進(jìn)入了停水一個(gè)月的廁所。三匠廚房覺(jué)得有點(diǎn)夸張，螺螄粉那股濃郁的味道，其實(shí)來(lái)自腌制酸筍。沒(méi)有酸筍，螺螄粉就沒(méi)了魂。

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《舌尖上的中國(guó)》曾介紹過(guò)柳州酸筍的制作，選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來(lái)的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制過(guò)程中不能沾上一星半點(diǎn)的油污，不然就會(huì)泛起白沫，酸筍也會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。也有人用米湯來(lái)腌筍，腌制好的筍色澤發(fā)暗。

柳州人對(duì)酸筍的偏嗜喜好，是從沒(méi)接觸過(guò)酸筍的人難以想象和理解的。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫(xiě)道：

我小的時(shí)候，家就住在柳江河邊，經(jīng)常可見(jiàn)從融水、三江等地運(yùn)酸筍來(lái)的船在碼頭上起岸，酸筍用一只只木桶盛裝著。我在河里游泳，偶爾還能從船邊的水下?lián)频剿峁S。(《北京青年報(bào)》，作者青絲)

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地道的螺螄粉為什么那么彈

廣西米粉從形狀上來(lái)說(shuō)有兩個(gè)大類：圓粉和切粉。正宗的螺螄粉用粉都是陳年米制成的圓粉。陳米失去了油性，沒(méi)有了膠質(zhì)，加工成米粉后，吃起來(lái)彈性卻很好。

粉是干粉，要事先在冷水中泡發(fā)，否則粉煮熟后會(huì)斷，沒(méi)有彈性。一碗好粉要粗細(xì)軟硬適中，吃起來(lái)有嚼頭，不粘不糯。

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螺螄粉有哪些配料和配菜

螺螄粉的配料十分豐富，除了酸筍之外，還有油果腐竹酸豆角，花生木耳黃花菜，完美不過(guò)油麥菜。

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油果就是我們常說(shuō)的“豆腐泡”。螺螄粉中的油果，九十年代就有了。油果吸飽了湯汁，咬一口，柔韌的口感和湯汁混合在一起，有吃撒尿牛丸的感覺(jué)。

至于完美不過(guò)油麥菜，其實(shí)是有爭(zhēng)議的。三匠廚房吃過(guò)的螺螄粉中，還有配生菜、空心菜、木耳菜的。

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除了以上這些基本配料，螺螄粉還有多種配菜可供選擇。據(jù)說(shuō)以前螺螄粉太素，所以加了不少葷菜，比如鴨腸鹵蛋鵪鶉蛋，雞腳鴨掌燉豬手。三匠廚房最喜歡在螺螄粉里加鴨掌。

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螺螄粉為什么令人欲罷不能

對(duì)螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。賦予螺螄粉個(gè)性的是酸筍，而酸筍是發(fā)酵食品，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口，而食臭又是寫(xiě)在人類基因里的味覺(jué)記憶。所以，與其說(shuō)螺螄粉讓人欲罷不能，不如說(shuō)酸筍的“臭味”讓人欲罷不能。

螺螄粉的辣也是讓人上癮的原因之一。雖然不是所有螺螄粉店的湯頭都主打辣，但重口味已經(jīng)是螺螄粉的標(biāo)簽之一。辣能帶給人快感，刺激人的味蕾，一筷子通氣，兩筷子發(fā)汗，三筷子下肚整個(gè)人就通透了。

此外，螺螄粉便宜，輕巧，但又內(nèi)容豐富，它就像兼容性極強(qiáng)的軟件，但并沒(méi)有喪失自己的個(gè)性。任何素的、葷的食材經(jīng)過(guò)螺螄粉湯汁和辣椒油的洗禮后就像加了春藥一樣讓人飄飄欲仙。

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有個(gè)性的美食，才能讓人印象深刻。今年5月，由廣西自治區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員發(fā)布的《柳州螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)(標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：DBS 45/034—2016)》開(kāi)始實(shí)行，試圖把螺螄粉完全標(biāo)準(zhǔn)化。但中國(guó)的小吃有兩個(gè)特性，一個(gè)是出了原產(chǎn)地就走樣，另一個(gè)就是根本無(wú)法完全標(biāo)準(zhǔn)化。所以地道的螺螄粉，恐怕還是要去柳州吃。