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披薩餅為什么發(fā)酵不起來(lái) 披薩餅底松軟的秘訣

時(shí)間：2020-12-11 09:39:38 編輯：本站整理 0

很多友友在家自制披薩，面餅老是發(fā)酵不起來(lái)，做出來(lái)的披薩又硬又沒(méi)有口感。導(dǎo)致披薩面餅發(fā)酵不起來(lái)的原因有很多，下面小編教你幾個(gè)秘訣避免這種情況的發(fā)生，快點(diǎn)學(xué)習(xí)起來(lái)吧~

披薩餅為什么發(fā)酵不起來(lái)?

其實(shí)，很多時(shí)候，披薩面團(tuán)發(fā)酵的失敗，并不一定是酵母、面粉等食材自身的問(wèn)題，也可能是在操作上出了問(wèn)題，還有一個(gè)很重要的問(wèn)題是溫度的控制。如果我們不去注意披薩面團(tuán)制作的方方面面，可能制作出的一批面團(tuán)經(jīng)過(guò)十?dāng)?shù)小時(shí)或是一天一夜，仍然沒(méi)有多大的變化，當(dāng)然也可能會(huì)發(fā)酵過(guò)度，達(dá)不到理想的使用狀態(tài)，難以繼續(xù)利用。

披薩餅為什么發(fā)酵不起來(lái) 披薩餅底松軟的秘訣

披薩餅底松軟的秘訣

1、發(fā)酵方式的選擇

酵母是面團(tuán)發(fā)酵的原動(dòng)力，但是酵母在不同的環(huán)境溫度下，活性是不一樣的。環(huán)境溫度越高，酵母的活性越高，繁殖速度會(huì)越快，但高溫下的快速發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生諸多酸味物質(zhì)，從而導(dǎo)致面團(tuán)的風(fēng)味不佳，而面團(tuán)也更容易廢棄。

相反，在低溫環(huán)境下酵母活性降低，發(fā)酵進(jìn)程延緩，面團(tuán)沒(méi)有過(guò)多的酸味，更加濕潤(rùn)柔軟光滑，淀粉和蛋白質(zhì)的水化作用已完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，面筋組織的伸展性也達(dá)到最佳程度，使面團(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。

2、酵母用量的控制

披薩面團(tuán)發(fā)酵所需的酵母用量也是適度的，并不是越多越好，酵母投入的比例過(guò)多，會(huì)加快面團(tuán)發(fā)酵的進(jìn)程，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間剛達(dá)到24小時(shí)（或未達(dá)到），面團(tuán)可能已經(jīng)發(fā)酵過(guò)度，面筋網(wǎng)絡(luò)坍塌，聞起來(lái)有比較強(qiáng)烈的刺激性氣味（酸味、酒精味等）。

3、原料的溫度

原料的初始溫度對(duì)于披薩面團(tuán)的發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一定影響。這其中水溫的高低對(duì)發(fā)酵進(jìn)程的影響最為明顯。水溫偏高會(huì)造成和面過(guò)程中的攪拌升溫，致使面團(tuán)的初始溫度過(guò)高，從而提早發(fā)酵。PS：和好的面塊按壓平實(shí)后，需要放入冰箱靜置降溫，也是給面筋生成最后的機(jī)會(huì)。

4、鹽的用量

鹽的用量雖然不多，但是它卻可以調(diào)節(jié)披薩面團(tuán)發(fā)酵的速度。如果缺少鹽，不僅面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，而且面筋網(wǎng)絡(luò)生成也不夠充分，并且也不會(huì)增加風(fēng)味，發(fā)酵后很容易坍塌。但也不能過(guò)量，否則就會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，面團(tuán)即便放置一夜，看起來(lái)也可能跟沒(méi)長(zhǎng)大似的。

5、發(fā)酵的溫度

用冷藏發(fā)酵法發(fā)酵的披薩面團(tuán)，需要在冷藏設(shè)備中發(fā)酵，最常推薦的選擇就是風(fēng)冷冷藏冰箱，冷氣循環(huán)流動(dòng)，溫度比較均衡，溫控也比較精準(zhǔn)。在管理的過(guò)程中要避免頻繁開門造成的溫度變化。因此，盡量單獨(dú)放置面團(tuán)，不要與其他食材原料混放。

6、發(fā)酵的濕度

面團(tuán)發(fā)酵的濕度管理也很重要，需要隨意監(jiān)測(cè)并予以適量的水霧補(bǔ)充。如果面團(tuán)偏干，表皮就會(huì)缺水發(fā)硬，不夠柔軟的話，很有可能影響發(fā)酵后膨脹的體積。所以需要保持披薩面團(tuán)相對(duì)濕潤(rùn)的狀態(tài)，而面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境濕度過(guò)大，面團(tuán)也可能發(fā)酵不理想。

7、發(fā)酵的時(shí)間

發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短也是影響面團(tuán)發(fā)酵品質(zhì)的重要因素，一般低溫發(fā)酵法下的披薩面團(tuán)需要至少24小時(shí)的基本成熟時(shí)間，36小時(shí)是其發(fā)酵成熟的最佳狀態(tài)，48小時(shí)后的披薩面團(tuán)，品質(zhì)就會(huì)下滑。時(shí)間越久，面團(tuán)會(huì)逐漸偏軟，甚至向四周塌陷，而發(fā)酵風(fēng)味也會(huì)消耗掉，酸味會(huì)較重，糖所剩無(wú)幾，因而烘焙后表皮上色效果不佳。（時(shí)間不是唯一的參照物，上面提到的每一個(gè)因素都有可能左右發(fā)酵的時(shí)間）

披薩餅為什么發(fā)酵不起來(lái) 披薩餅底松軟的秘訣

披薩面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭的原因

1. 水溫太高

2. 發(fā)酵粉太多

3. 發(fā)酵溫度太高

披薩餅為什么發(fā)酵不起來(lái) 披薩餅底松軟的秘訣

披薩面團(tuán)制作中如何判斷水溫過(guò)高

正常情況下，和好的面團(tuán)是不沾手、不粘桶、不沾桌面的。常規(guī)叫做‘三光’。即：桶光、手光、面光。

如果水溫過(guò)高，攪拌好的披薩面團(tuán)會(huì)很稀，非常沾手，這是由于過(guò)高的水溫和本身炎熱的天氣導(dǎo)致了酵母在和面的時(shí)候已經(jīng)發(fā)揮作用，排出二氧化碳，導(dǎo)致面團(tuán)氣孔機(jī)構(gòu)加大，形成發(fā)酵狀態(tài)。遇到類似情況，請(qǐng)降低水溫。

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