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魚翅怎么處理自己做魚翅必看

時(shí)間：2018-08-11 10:53:08 編輯：本站整理 2917

魚翅可以說是非常昂貴的食材了，很多人買了自己回家做，擔(dān)心自己做不好，其實(shí)自己做魚翅也并沒有那么難，下面介紹魚翅怎么處理自己做魚翅必看。

魚翅怎么處理

首先是發(fā)魚翅，如下：

干魚翅漲發(fā)程序較多，主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發(fā)方法、時(shí)間、火候也有所不同。

第一道工序：浸泡。魚翅浸泡在清水中，水溫不要超過40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去魚翅的翅邊，浸泡時(shí)間一般在10小時(shí)左右換一次清水，再繼續(xù)浸泡10小時(shí)，待魚翅回軟，再進(jìn)行下一道工序。第二道工序：煮燜。將泡軟的魚翅放在不銹鋼桶內(nèi)，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小時(shí)，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊沖沙。如刮不凈，可再放入沸水中煮燜一會(huì)兒，然后再刮。將沙刮凈后，再出骨和清除腐肉，并反復(fù)用清水沖洗。為了保持發(fā)好的魚翅形整而不爛，在燜煮時(shí)可將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上，用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發(fā)至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣有利于去骨。第三道工序：煨煲。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、姜、料酒(500克魚翅加蔥、姜、料酒均可在50克左右)及清水繼續(xù)煲2小時(shí)，待翅針發(fā)至柔軟為止。此工序亦可采用上籠蒸1.5-2小時(shí)的方法，不過蒸的方法只適用于個(gè)體較小、翅板較薄的魚翅。

其次才是做法：1是湯盞類就是加老母雞湯、火腿、干貝、海米、冬菇等煨制。比如砂鍋魚翅，高麗參燉魚翅等。

魚翅怎么處理自己做魚翅必看

魚翅的分類

魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。

排翅

又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

散翅

是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。

排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。

按鯊魚鰭所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。

脊翅(背鰭)

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用;

勾翅(尾鰭)

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用;

翅片(胸鰭)

翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色;

按魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

按魚翅由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

魚翅怎么處理自己做魚翅必看

魚翅吃了有什么好處

1.降血脂

魚翅中營養(yǎng)成分很多，能夠降低血脂、對(duì)動(dòng)脈硬化和凝血有抵抗作用，還能預(yù)防和治療心血管疾病。

2.增強(qiáng)體質(zhì)

魚翅中膠原蛋白豐富，能均衡營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)。

3.美容護(hù)膚

魚翅中膠原蛋白豐富，能夠抵抗皮膚衰老，恢復(fù)皮膚彈性，是很好的護(hù)膚保健品。

4.補(bǔ)五臟

魚翅中的營養(yǎng)成分豐富，有補(bǔ)全五臟，補(bǔ)氣益血的作用。

魚翅怎么處理自己做魚翅必看

蟹黃魚翅的做法

【特點(diǎn)】甘香軟滑，鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富，宴客雅肴。

【原料】魚翅，雞湯，蔥，姜片，紹酒，油菜心，筍片，醬油,精鹽，白糖，味精，濕淀粉，豬油。

【制作過程】將水發(fā)魚翅洗凈放入碗內(nèi)，加雞湯，蔥,姜片，紹酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過，蟹黃切成片，油菜心洗凈切成寸段，經(jīng)熱油煸炒成熟，炒鍋燒熱，放油，蔥段，姜片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫后，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內(nèi)，再將魚翅，蟹黃入鍋在原湯鍋內(nèi)燒沸，加味精少許，稠濃鹵汁，下濕淀勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。

粵菜蟹黃魚翅做法

〔主料輔料〕

水發(fā)魚翅……100 克

精鹽……4 克

活螃蟹……2 只

味精……1 克

白菜心……3 棵

醬油……5 克

蔥白段……5 克

雞清湯……200 克

姜片……3 克

濕淀粉……25 克