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山蘇是什么菜山蘇葉怎么做好吃

時(shí)間：2018-07-30 18:08:56 編輯：本站整理 3503

每每到花東地區(qū)旅游，在當(dāng)?shù)夭宛^一定要點(diǎn)的料理就是炒山蘇，吃過(guò)這道東部的在地佳肴絕對(duì)讓人難以忘懷，忍不住上網(wǎng)搜尋「山蘇是什么菜?怎么料理? 」現(xiàn)在就跟著食譜自由配帶你認(rèn)識(shí)這款野菜新寵兒!

山蘇是什么菜

山蘇是臺(tái)灣原生種的蕨類(lèi)植物，俗稱(chēng)巢蕨或鳥(niǎo)巢蕨，早期是臺(tái)東、花蓮一帶阿美族及布農(nóng)族原住民在山區(qū)采摘食用的傳統(tǒng)野菜，阿美族語(yǔ)稱(chēng)為「路姑」;近年來(lái)則因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)「生機(jī)飲食、天然食材」的追求而名氣大增，成為都市人餐桌上的高級(jí)野菜之一。

山蘇喜歡陰涼潮濕的生長(zhǎng)環(huán)境，在臺(tái)灣中低海拔的森林區(qū)都能看到。目前最大宗產(chǎn)地在花蓮的吉安、光復(fù)、鳳林及玉里等東部地區(qū)，采收后需要再經(jīng)由空運(yùn)或火車(chē)拖運(yùn)至都會(huì)區(qū)，讓山蘇又有了「飛機(jī)菜」的別名。

山蘇是什么菜山蘇葉怎么做好吃

花蓮地區(qū)的山蘇多栽種在山區(qū)。

臺(tái)灣生產(chǎn)的山蘇其實(shí)分成三種：山蘇花(Asplenium antiquum)、南洋山蘇花(Asplenium australasicum) 及臺(tái)灣山蘇花(Asplenium nidus)，其中以南洋山蘇花最受歡迎，口感最佳、吃來(lái)微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受。

山蘇一年四季都有產(chǎn)，不過(guò)在夏秋兩季生長(zhǎng)得特別快、葉子也會(huì)比較嫩;加上其生命力強(qiáng)、蟲(chóng)害少而不需要噴灑農(nóng)藥，可說(shuō)是名副其實(shí)的「有機(jī)蔬菜」，是你夏季蔬菜的另類(lèi)好選擇!自2006年開(kāi)始，東部農(nóng)會(huì)也大力推廣山蘇的產(chǎn)銷(xiāo)履歷，是花蓮第一個(gè)有生產(chǎn)履歷紀(jì)錄身分證的蔬菜作物，讓消費(fèi)者能買(mǎi)得、吃得更安心，現(xiàn)在到有機(jī)商店或是超市中的有機(jī)蔬菜區(qū)都能找到山蘇，大部分以盒裝販?zhǔn)邸?/p>

花蓮栽種的有機(jī)山蘇，卷曲新葉滋味可口。

根據(jù)〈農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所〉的資料顯示，成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，有助于補(bǔ)充鈣質(zhì)、鐵質(zhì)，加上粗纖維含量高，相當(dāng)具有飽足感，讓它獲得「特別野菜」美譽(yù)，因此越來(lái)越受歡迎啦!

山蘇的挑選方式

山蘇不宜購(gòu)買(mǎi)太長(zhǎng)的，通常超市里會(huì)一把裝在盒中販?zhǔn)邸?/p>

蕨類(lèi)的苦味主要來(lái)自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最為可口!山蘇的生長(zhǎng)方式是由葉片前端開(kāi)始，因此農(nóng)民一般會(huì)在長(zhǎng)出嫩芽后就采收，摘取最頂端約長(zhǎng)8公分的卷曲狀嫩葉。所以挑買(mǎi)山蘇時(shí)，以葉片為1～4指長(zhǎng)(2～3吋)的指幅為佳;且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長(zhǎng)、葉子上產(chǎn)生黑點(diǎn)或是尾端飯皇的山蘇，已經(jīng)不新鮮，或是纖維質(zhì)老化口感不佳。

葉片產(chǎn)生黑點(diǎn)，已經(jīng)不新鮮，建議不要選購(gòu)或是料理前切除。

山蘇保存方式

山蘇不耐久放，買(mǎi)回家后建議裝入紙袋、或用報(bào)紙包覆起來(lái)冷藏，盡量在1～3天內(nèi)食用完畢。

山蘇怎么吃

山蘇烹調(diào)時(shí)不易變色，顏色鮮綠賣(mài)相佳、口感香脆帶點(diǎn)黏性，非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等，最常見(jiàn)的就是熱炒，跟小魚(yú)干、豆豉、破布子或咸豬肉的搭配可謂經(jīng)典，因?yàn)檫@些食材都已經(jīng)有咸味，幾乎不需要另外調(diào)味就很好吃，做法簡(jiǎn)單又快速。

好吃秘訣：先燙再炒

山蘇因含有「單寧」而有苦澀味，不過(guò)單寧易溶于水，所以熱炒前先汆燙過(guò)更好入口，第一次烹調(diào)、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會(huì)用「浸泡」的方式去除澀味，但這種做法至少要泡約1小時(shí)喔!

山蘇摘除掉尾部老梗，用清水沖洗掉臟污;將嫩芽折成適合入口的大小，放入滾水中汆燙約30秒，去除其特有的澀味?？捎跐L水中加些鹽巴再汆燙，顏色會(huì)更漂亮!2

炒鍋放入姜絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香，轉(zhuǎn)中火后再加入汆燙過(guò)的山蘇，這時(shí)候可以加一些過(guò)濾開(kāi)水一起炒。若想加小魚(yú)干和豆豉，可以于辛香料煸出香氣后入鍋炒，也能直接用小魚(yú)干爆香。3

待山蘇葉軟化會(huì)轉(zhuǎn)變成較深的綠色，可依個(gè)人喜好加入調(diào)味料，若想加破布子也可在這個(gè)階段入鍋，翻炒均勻即可起鍋。盛盤(pán)前加幾滴香油，香氣會(huì)更足!

涼拌：

同前述步驟，把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘，瀝干后拌入調(diào)味料即可，浸泡冰水能讓口感更加爽脆。

馬上泡冰水顏色也會(huì)更鮮綠漂亮。汆燙的山蘇用破布子拌一拌就很好吃!

盤(pán)飾：

山蘇葉型壯優(yōu)美、翠綠而硬實(shí)，一直以來(lái)都是很棒的插花素材及觀(guān)賞植物;因此若山蘇葉已經(jīng)太老，亦可用來(lái)當(dāng)作料理盤(pán)飾，鋪襯在菜肴下相當(dāng)美觀(guān);特別適合搭配鹵排骨、煎肉排或鮭魚(yú)排，利用綠色襯映出醬色及肉質(zhì)的鮮美。