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涼面的調(diào)料配方？涼面的調(diào)料怎么做？

時(shí)間：2016-05-17 15:47:35 編輯：本站整理 5614

涼面調(diào)料配方

菜籽油

傳統(tǒng)的四川涼面必須選用顏色較深的菜籽油，用這種油拌出來(lái)的涼面才會(huì)油亮發(fā)黃。但是，沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的菜籽油對(duì)健康不利，所以現(xiàn)代人都改用精煉的大豆油或其它食用油了。

油炸黃豆

油炸黃豆是四川小吃經(jīng)常用到的小佐料，制作正宗的四川雞絲涼面時(shí)，它也是必不可少的。炸好以后裝在玻璃瓶里密封保存，隨用隨取，不需要每次使用都現(xiàn)炸。

這個(gè)黃豆一定要炸得很酥脆才好吃，讓它酥脆的要點(diǎn)就是，把黃豆提前泡一天，泡軟泡大后再下鍋油炸。泡之前先把黃豆淘洗干凈，放在大碗里，加溫水沒(méi)過(guò)黃豆大約5厘米，再放入3克左右的鹽，就這樣一直浸泡到黃豆變軟且膨大。

正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法

下鍋油炸之前要把黃豆撈出控干，然后用中火把油鍋燒到三成熱，下入黃豆用小火炸至黃豆微微焦黃，撈出瀝干油就成了。切記，炸黃豆的時(shí)候不能在油溫較高時(shí)下鍋，否則就會(huì)把黃豆炸的外糊內(nèi)生。

花椒粉

花椒粉也是四川小吃必不可少的佐料，四川人多數(shù)不喜歡用超市里的花椒粉，那種花椒粉不夠麻，也不夠香，還是親手挑選花椒，并親手磨制的花椒粉好吃。

這種花椒要選用當(dāng)年的新花椒，要選用好遠(yuǎn)就能聞到麻香味的那種花椒，取一?；ń酚蒙囝^尖抿一下，如果麻的舌頭直跳才是好花椒。選好的花椒還要挑去里面的黑色種籽，研磨成粉末裝入玻璃瓶密封保存。

油辣子

哪款四川小吃里面能少得了油辣子呢，四川涼面當(dāng)然也不能例外啦。

1、取一塊老姜洗凈后切出四片，取其中的2片切成姜絲。

2、辣椒面裝入一個(gè)耐熱的大碗中，再放入白芝麻、八角、香葉和兩片老姜。

正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法

3、把油倒在鍋里用中火燒熱，在油稍熱的時(shí)候下入生姜絲，等姜絲炸到焦黃發(fā)干時(shí)，果斷關(guān)火，不要把姜絲炸到發(fā)黑。

正宗四川涼面必備的原料、佐料及制作方法

4、撈出炸過(guò)的姜絲丟棄不用，剩下的熱油趁熱淋在辣椒面上，攪勻，冷卻后就是油辣子啦。

要點(diǎn)說(shuō)明：制作油辣子最關(guān)鍵的就是掌握好油溫，油溫太高會(huì)把辣椒面燙糊，油溫太低做出的油辣子又不夠香。當(dāng)你看到姜絲微微發(fā)干，變得焦黃時(shí)，此時(shí)的油溫就是最合適的油溫。

姜蒜水

姜蒜水也是四川涼面必不可少的調(diào)味料，尤其是四川雞絲涼面，必用姜蒜水。

將大蒜剝好后搗成蒜泥，加入切成碎末的姜末，再加5克鹽和100ml涼開(kāi)水浸泡一段時(shí)間，濾出的汁水就是姜蒜水。

正宗四川涼面必不可少的原料及佐料就介紹完了，如果你打算自己動(dòng)手制作四川涼面，就先把這些東西都準(zhǔn)備齊全吧。

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