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味噌是什么味噌的種類

時(shí)間：2018-03-07 09:40:30 編輯：本站整理 3182

味噌是什么意思很多國(guó)人都比較好奇，其實(shí)簡(jiǎn)單的來說就是來自于日本的一種調(diào)味料，不管做菜、鍋底等都可以放一些，而味噌同樣也有很多不同的種類，以下我們就來全面了解味噌是什么吧！

味噌是什么

味噌，又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發(fā)酵而成，其實(shí)就是來自于日本的一種調(diào)味料。日本江戶時(shí)代有這么一句俗諺：「與其付錢給醫(yī)生，不如拿來買味噌?！箍梢娢多嵩谌毡救诵闹械闹匾裕珖?guó)各地區(qū)幾乎都有生產(chǎn)味噌，因技術(shù)、原料、制程長(zhǎng)短而有豐富的風(fēng)味差異，口味達(dá)數(shù)百種之多，可謂日本的國(guó)民調(diào)味料。與日本鄰近的國(guó)家也受到了味噌熱的影響，使味噌成為亞洲人最熟悉的日式調(diào)味料，烹調(diào)方式相當(dāng)廣泛。喜歡味噌料理嗎?快來認(rèn)識(shí)市面上常見的幾種日本味噌吧!

日本的味噌種類多樣，顏色、口味、用法都有各自特色!

了解味噌的分類

麴種：

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴，熟成的發(fā)酵調(diào)味料，依據(jù)加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麥麴，而分成三大類：米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗，亦是一般臺(tái)灣人習(xí)慣的味道，咸甜適宜。

顏色：

從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于兩者之間，偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短造成，熟成時(shí)間越長(zhǎng)，顏色也就會(huì)越深。

從顏色來區(qū)分味噌是最快的分法。

口味：

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區(qū)別，前者味道較淡、帶有甘甜;后者香氣強(qiáng)烈、口味偏咸?？谖稘獾牟町愔饕蚴囚鹁望}的比例不同，麴菌多者會(huì)制成咸甜適宜的甘口味噌;而鹽巴若較多，就屬辛口味噌。

味道較濃厚的赤味噌經(jīng)常用來調(diào)制成醬料、沾醬。

一般來說，日本關(guān)東地區(qū)和東北、北海道等天氣較寒冷的地方，料理口味偏重，故生產(chǎn)的味噌也以辛口味噌居多;而飲食較清淡的關(guān)西地區(qū)，就是甘口味噌的主要產(chǎn)區(qū)啰!

米味噌：

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是臺(tái)灣人最熟悉的味道。因?yàn)槌云饋砬逅?、豆香清新，除了調(diào)味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭涂上味噌醬汁食用，是岐阜縣的「飛驒名物」之一。

江戶甘味噌：比起信州味噌，江戶甘味噌只用了一半的鹽量、兩倍的麴菌下去發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間卻相當(dāng)快，保存期限也比較短，是有著獨(dú)特濃厚甜味的赤色味噌。

左為江戶甘味噌(赤味噌)，右為信州味噌(淡色味噌)。

仙臺(tái)味噌：以米麴發(fā)酵制成的赤味噌，熟成時(shí)間比信州味噌久，達(dá)到半年至一年;故顏色偏紅，風(fēng)味濃厚、味道偏咸，經(jīng)常用來煮湯。

越后味噌：產(chǎn)自稻米大縣新瀉縣，是鹽分濃度相當(dāng)高的赤色味噌，最大特色是帶有米的顆粒。

西京味噌：發(fā)酵、熟成時(shí)間最短，因顏色偏白又稱為白味噌，帶有甜味。主要產(chǎn)地在京都、廣島等關(guān)西地區(qū);京都著名的鄉(xiāng)土料理「西京燒」，便是以西京味噌腌漬魚類1～2天，入味后再用炭火燒烤而成。

顏色偏白的白味噌：西京味噌，因待有甜味，也常用于烘焙面包、蛋糕。

麥味噌：

九州麥味噌：將黃豆混合麥麴發(fā)酵而成，顏色呈淡茶色，主要產(chǎn)地以九州、四國(guó)一帶為主，又稱作「田舍味噌」。麥味噌是口味偏甜的甘口味噌，特色是能吃到小麥的顆?？诟校?jīng)常用來制作烤飯團(tuán)。

茶色帶有顆粒的麥味噌是九州、四國(guó)地區(qū)的特色味噌。

豆味噌：

八丁味噌：以黃豆、豆麴及鹽巴發(fā)酵制成的「豆味噌」，全部使用豆麴制作。熟成時(shí)間約長(zhǎng)達(dá)三年，顏色是較深的赤褐色，咸味也更重，以微澀、微苦的濃烈味道為最大特色。八丁味噌的產(chǎn)量較少，主要產(chǎn)自愛知縣一帶，當(dāng)?shù)匾灿性S多以八丁味噌衍生出的知名小吃，例如名古屋的名產(chǎn)「味噌炸豬排」，就會(huì)淋上褐紅色的八丁味噌醬汁。