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毛肚為什么會燙起泡毛肚煮出水泡怎么回事

時間：2017-11-28 10:14:15 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 8488

毛肚經(jīng)常被拿來下火鍋吃，是火鍋的理想食材。但是毛肚的質(zhì)量確實層次不齊，大家吃的時候要注意辨別。那么，毛肚為什么會燙起泡？毛肚煮出水泡怎么回事？

毛肚為什么會燙起泡

由于毛肚易于保管和運輸，一般情況下，火鍋師傅都是使用干毛肚來進(jìn)行發(fā)制。干毛肚發(fā)制時最容易出現(xiàn)的就是稀皮現(xiàn)象，吃出來如嚼橡皮，形態(tài)不飽滿，吸水不充足，口感不脆爽，燙涮時易使湯鹵起泡沫，而且在保管時易出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。

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毛肚燙起泡怎么處理

1、要學(xué)會識別所燙毛肚、鴨腸的質(zhì)量，即厚薄程度、水泡的時間，然后分別對待。

2、燙時的鹵汁一定要滾開。如鹵汁不滾開，會使?fàn)C的毛肚、鴨腸質(zhì)地不脆。

3、毛肚下鍋后要全部浸入鹵汁中燙制。

4、毛肚、鴨腸浸入鹵汁后，最好不離筷子，可燙一會兒，取出汁一會兒，再燙一會兒，再取出汁一會兒，反復(fù)幾次，這種燙法，其實是在調(diào)節(jié)溫度，避免質(zhì)地發(fā)綿。在毛肚從汁中取出時，還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規(guī)則的水泡，如果已有水泡出現(xiàn)，說明火候已經(jīng)到了。

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毛肚怎么處理避免起泡

應(yīng)選擇比較干燥且少鹽的干水牛毛肚進(jìn)行發(fā)制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發(fā)制前應(yīng)將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。

由于毛肚內(nèi)部水分較少，如果直接放入堿水進(jìn)行發(fā)制，容易造成表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層卻未充分發(fā)脹透，所以在加堿水前應(yīng)將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開后，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當(dāng)水再次沸騰后，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛于膠桶中，用冷水沖涼之后，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。

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發(fā)制好的毛肚怎么處理

發(fā)制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質(zhì)、變味、變爛，以致于前功盡棄。所以當(dāng)毛肚發(fā)制好并去掉堿分后，應(yīng)用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之后應(yīng)放入微堿進(jìn)行保養(yǎng)（夏天堿分的揮發(fā)比冬天快，所以夏天應(yīng)多放一點堿水），這樣才能保證毛肚不變質(zhì)，看上去新鮮，吃起來脆爽。