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時間：2017-10-11 09:56:52 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 8749
正宗的油條炸出來的效果應(yīng)該是脆軟香酥的，微微有點發(fā)硬。但是有的油條炸出來卻是很硬。那么，油條炸出來為什么硬？為什么炸的油條發(fā)硬？
油條發(fā)硬與油條膨松劑、油炸火候有關(guān)，可以和面時加點食用鹽、泡多源、白糖等，油條比較蓬松個大飽滿、外酥里軟、涼了不發(fā)硬。
面沒有選對，要用炸油條的特殊面粉，一凡，二堿，三鹽。就是一斤面放，一兩凡，二兩堿，三兩鹽的配比。面要合到時候，不粘手，不沾盆，面光滑。拿起面來，一拉，一放，有彈性，不沾，放到面案上醒二十幾分鐘才能做油條下鍋，看看發(fā)好沒有，就是油條炸時有沒有大了，大了，就發(fā)好了，可以繼續(xù)咋炸，如果沒有大，再等等炸。
外酥脆內(nèi)松軟大油條制作加工配方：普通面粉8.5斤、糯米粉1.5斤、面欣酥100克、白糖25克、鹽100克、30度水6斤。工藝：面粉、米粉、面欣酥干拌勻。將鹽、白糖加入和面水中化開，加入面粉和成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，放25度環(huán)境發(fā)酵6-8小時。然后取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動。
炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。還可以添加雞蛋、油等，會起到一定的效果。
1、和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑?，再加入面粉，否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2、擂制面團(tuán)時，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3、切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4、油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
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