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水飴是不是玉米糖漿？水飴和麥芽糖有區(qū)別嗎

時(shí)間：2017-10-11 09:12:28 編輯：本站整理 3806

水飴，一般在韓國(guó)有專門銷售，國(guó)內(nèi)人們?cè)谥谱鞯案饣蚴翘鹌范际怯锰娲?。那么，水飴是不是玉米糖漿？水飴和麥芽糖有區(qū)別嗎？

水飴是不是玉米糖漿

水飴主要成分是樹薯粉、水，將樹薯粉加熱水發(fā)酵而成。

玉米糖漿是采用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，經(jīng)過(guò)多種酶水解而制得得以麥芽糖為主的糖漿，該產(chǎn)品是一種無(wú)色透明粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出，高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

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水飴和麥芽糖有區(qū)別嗎

先從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)，麥芽糖是一個(gè)化學(xué)名詞，屬于二糖類。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β——淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物。這是它的化學(xué)定義。

日常生活中，我們經(jīng)常提到的麥芽糖其實(shí)應(yīng)該叫做“飴糖”，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以淀粉作為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。

“水飴”是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發(fā)芽小麥磨成的淀粉制作，古時(shí)日本人制作水飴的原理和中國(guó)麥芽糖的制作方法一樣，利用麥芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖漿。

由此，我們基本可以推論出，水飴就是我們中國(guó)的麥芽糖。至于什么米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種，這里就不再一一詳述了。

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水飴在烘培中的用途

1.可以改善糕點(diǎn)的內(nèi)部組織，做出的糕點(diǎn)更加柔潤(rùn)、膨松可口。

2.制作薩琪瑪、牛軋?zhí)?、太妃糖等熬制糖漿的時(shí)候，加入麥芽糖可以改善糖漿的品質(zhì)，防止糖漿反砂，使成品更清澈、質(zhì)地更佳。

3.增加了糕點(diǎn)的風(fēng)味，降低了糖的甜度，使味道更柔和(麥芽糖甜度只有白砂糖的三分之一，如制作薩琪瑪?shù)臅r(shí)候，全用白砂糖熬出的等量糖漿，比用麥芽糖熬的糖漿甜很多)。

4.使用麥芽糖的糕點(diǎn)，更容易烤出漂亮的色澤。

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水飴保質(zhì)期多久

水飴保質(zhì)期一般一年到三年我好像都看到過(guò)。沒有那么容易過(guò)期，如果實(shí)在是臨到過(guò)期時(shí)間了，完全可以做牛軋?zhí)窍牡?，做一次牛軋?zhí)菑臏?zhǔn)備材料到完成最多也就1小時(shí)，我昨天剛剛做過(guò)，一大罐水飴立馬就沒啦——很方便的!