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時間：2017-09-12 16:39:53 編輯：cwh 2521
炒瘦肉是一道說簡單也簡單，說難也難的菜，很多人都炒不好，下面5號網(wǎng)的小編為你們介紹瘦肉如何炒得嫩？豬肉炒嫩有訣竅。
原料：
豬瘦肉300克、香菜300克、黃酒1勺、清水2勺、紅燒醬油1勺、生抽1勺、淀粉1勺、香油1勺、鹽適量、蔥姜蒜適量
做法：
1、先來處理肉絲：豬瘦肉順著紋理切絲，放大碗里，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。
2、用手反復把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉里。
3、再加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個底色。
4、放入一點兒淀粉，繼續(xù)用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上淀粉，淀粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。
5、接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉里的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。
6、肉絲腌制上了，再來洗凈香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。
7、切好蔥、姜、蒜備用。
8、熱鍋涼油，待油溫熱時下肉絲，劃散，翻炒至肉絲變色。
9、下入蔥姜蒜炒香。
10、放入香菜，調(diào)入適量鹽和生抽，大火翻炒。因為給肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油，所以現(xiàn)在這個時候用鹽一定要少，不然菜會太咸，咸了對身體沒有好處的。可以先嘗一下菜的咸淡再決定放不放鹽哦!
11、炒勻即可關(guān)火。
訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，后面再怎么彌補都會感覺少點什么，切對了，肉絲才不會難嚼!口感也會更好。
雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，有個傾斜的角度即可。
切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直
豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。
切記，切的時候肉的粗細盡量均勻!肉切好了，下面的問題就是如何保存肉里的水分。
其實之所以你會覺得肉老，不好吃，是因為在炒制的過程中，肉里的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因為在炒制的過程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了關(guān)鍵。
不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣!
訣竅二，裹淀粉 !淀粉是個好東西，廚房必備的輔料，取淀粉(地瓜粉也可以)與水調(diào)成濕淀粉水。比例是1：2。將濕淀粉水倒入切好的肉里，抓勻，使淀粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的淀粉，會在肉表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口!
訣竅三、裹蛋清! 把肉片切好后，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入淀粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護肉的水分不流失!
訣竅四，過油!把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱 的油里稍微過一下油，(這個看第六步)
訣竅五，啤酒!把啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度!(也可以用啤酒和淀粉調(diào)在一起拌入肉里)
訣竅六，急火爆炒!炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉里的水分喪失就越多，肉就越老。
飯店里的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以后，將肉片放入炒勺內(nèi)，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出!然后再把菜放進去翻炒至六七分熟，再把肉倒進去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會炒過頭!
只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉!
“瘦肉精”學名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為“瘦肉精”。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時間長、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內(nèi)的殘留量都很大，通過食物進入人體，會導致使人體慢性中毒，給消費者健康造成極大隱患。
建議消費者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。
瘦肉的挑選還是有一些技巧的，熟能生巧，多觀察就會了。
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