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納豆是豆鼓嗎？納豆和豆豉的區(qū)別

時(shí)間：2017-09-11 11:04:27 編輯：本站整理 3168

納豆，是日本人餐桌上一種食物的名稱，而中國(guó)人對(duì)于納豆卻認(rèn)為其就是豆鼓。那么，納豆是豆鼓嗎？納豆和豆豉的區(qū)別是什么？

納豆是豆鼓嗎

納豆源于中國(guó)。納豆類似中國(guó)的發(fā)酵豆、怪味豆。古書記載有：“納豆自中國(guó)秦漢以來(lái)開始制作?！奔{豆初始于中國(guó)的豆豉。

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，發(fā)酵制成的食品。

納豆含有一種酶，叫納豆激酶。據(jù)說(shuō)，這納豆激酶使日本人平均壽命增長(zhǎng)了10歲。

納豆是豆鼓嗎？納豆和豆豉的區(qū)別

納豆和豆豉的區(qū)別

中國(guó)豆豉的歷史非常久遠(yuǎn)，大約有2500年，豆豉傳入日本也有大概1000年，由當(dāng)時(shí)的禪僧帶到日本的寺院，是僧人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要食物。據(jù)說(shuō)因?yàn)樵谒略旱募{所制作，所以有了個(gè)日本俗名——“納豆”。在很長(zhǎng)的歷史中納豆就是豆豉。到了大概11世紀(jì)中期水戶地區(qū)出現(xiàn)了一種拉絲的黃豆發(fā)酵食品，據(jù)傳是水戶的將軍家用稻草包裹煮熟的黃豆作為軍糧，幾天后發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)了粘絲，有特殊的鮮味。后來(lái)逐漸在民間流傳開了。當(dāng)時(shí)稱這種食物為納豆，小漁認(rèn)為可能是一種崇拜心里，寺院的納豆普通人很難吃到，在當(dāng)時(shí)是一種高檔的食材，制作相對(duì)簡(jiǎn)單的拉絲發(fā)酵豆被稱作“納豆”。

單從食品來(lái)說(shuō)，雖然納豆和豆豉屬于同源食品，但納豆的聲譽(yù)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豆豉：

第一：從保質(zhì)期方面

納豆加工時(shí)間為3天，而豆豉至少一個(gè)月。在沒有冰箱的年代，納豆只能在冬天吃到，豆豉是隨時(shí)可以吃到的。但在今天，人們已經(jīng)不再千方百計(jì)將食物延長(zhǎng)保質(zhì)期了，更崇尚吃新鮮的食物。保質(zhì)期長(zhǎng)的食物雖然有獨(dú)特的風(fēng)味，但也不可避免的產(chǎn)生一些不利健康的有害物質(zhì)。豆豉的鹽含量很高，是不宜經(jīng)常食用的，而納豆加工中不加食鹽，也不用加其他添加劑，顯然更符合現(xiàn)代的健康飲食原則。

納豆是豆鼓嗎？納豆和豆豉的區(qū)別

第二：保健作用方面

豆豉和納豆都屬于發(fā)酵食品，都是利用細(xì)菌將不易消化的黃豆分解成容易消化的氨基酸食品。豆豉發(fā)酵不用加菌種，是利用空氣中的細(xì)菌發(fā)酵，所以豆豉中含有多種細(xì)菌，其成分具有多樣性和不確定性。豆豉的風(fēng)味主要取決于添加的各種香辛料，比如生姜、花椒、辣椒等等。因?yàn)榧尤氪罅渴雏}，不但將豆豉中的細(xì)菌消滅，連活性酶也幾乎破壞殆盡。為了保證食用安全，豆豉必須加熱食用，炒熟或燉熟，徹底滅菌，如果吃了含有有害霉菌的豆豉，還會(huì)引起食物中毒。

納豆的傳統(tǒng)做法是利用稻草上的枯草芽孢桿菌發(fā)酵，也有少量雜菌，所以傳統(tǒng)納豆比較臭，但相對(duì)細(xì)菌種類比較少。

用純粹納豆菌發(fā)酵的納豆，不論加工方法是否一樣，營(yíng)養(yǎng)成分都相差不多，純粹的納豆菌種保證了納豆的質(zhì)量，幾乎不含有其他雜菌，數(shù)量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)納豆菌有效抑制了雜菌。

自己制作的納豆有時(shí)會(huì)拉絲很短或沒有拉絲，這種現(xiàn)象主要原因是感染了納豆噬菌體。最好不要直接吃，像豆豉一樣加熱滅菌食用會(huì)比較安全。

第三：深度開發(fā)價(jià)值

豆豉雖然歷史久遠(yuǎn)，但幾千年來(lái)，制作方法卻沒有大的改進(jìn)，制作工藝還停留在作坊階段。因?yàn)楹}量很高，作為調(diào)味品也不可能成為餐桌上的主角。而納豆不含鹽，可以和多種食物搭配，納豆中的多種酵素更是其他食物不能替代的。

納豆是豆鼓嗎？納豆和豆豉的區(qū)別