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時間：2017-01-23 14:51:31 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 7283
面糊是我們平時家里炸東西經(jīng)常會用到的一種原料，可以把肉類或者藕夾等東西放進面糊中，然后再用油炸。那么，面糊用熱水還是涼水？面糊是用熱水調(diào)還是用涼水調(diào)？
用少量冷水調(diào)開后沖入熱水或者直接用冷水邊調(diào)邊加熱。
面糊，一種烹調(diào)常用的半固混合物，通常用面粉與水，或者是雞蛋、牛奶等液體混合而成。也可以加入諸如泡打粉之類的膨松劑，或者是用碳酸水混合面粉，以在烹調(diào)后產(chǎn)生更為蓬松的效果。
1、用白面粉加水（最好放點鹽化成鹽水，切記不要用熱水）加點油，攪至成面糊，不要太稠，還可以加點蒜末，蔥花等豐富口感。
2、一種方法是蒸，把攪拌好的面糊倒入碗內(nèi)放到鍋里蒸熟即可。
3、還有一種方法就是將攪好的面糊倒入炒鍋內(nèi)上火（小火）慢炒，要不停的用手勺推炒攪動，不然很容易糊。這種方法比前一種方法難以操作。最好用蒸的方法！
1、能保持原料中的水分和鮮味上漿或掛糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白質(zhì)的變性凝固,在原料的外面形成粘性的保護層,使原料不直接的接觸高溫,避免因驟熱失去水份而導致的發(fā)干、老韌等現(xiàn)象,從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特點。
2、要上漿的原料有雞肉的絲、??；魚肉的片、絲；牛肉絲；豬肉片、絲等；而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。
3、保持原料外形光潤飽滿雞、鴨原料切成細薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以后,烹調(diào)加熱時往往容易斷碎、卷縮、干癟而變形.在上漿、掛糊后,由于漿、糊的粘稠性很強,不僅能保持原料的原有形態(tài),而且,經(jīng)過油的作用,表面的糊漿色澤光潤,形態(tài)飽滿,并能增加菜肴的美觀.如紅燒魚塊等。
4、保持菜肴的營養(yǎng)成份和風味物質(zhì)原料通過上漿、掛糊后,再將原料放入高溫的熱油鍋中,在原料外面形成一種保護膜,組成一道屏障,阻止了蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成份的流失或破壞,達到菜肴具有較高的營養(yǎng)價值的目的。
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