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時間：2017-01-01 12:17:58 編輯：5號網(wǎng)-pmm 1490
魚丸是用魚肉做餡料的，魚肉剁碎之后還要攪拌，而攪拌也是要技巧的。那么做魚丸餡怎么攪拌?做魚丸餡加什么攪拌?
攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。
順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。
如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。
1.加鹽攪拌時，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸，開始摻水時，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。
1.新鮮的鲅魚在冷凍室冷凍至不軟就行
2.從魚尾處進刀，貼緊脊骨，平刀片向魚頭部，反面相同的手法，剁掉魚頭
3.去掉魚內(nèi)臟，用勺子把魚骨還有魚片上的魚肉刮下，去掉魚皮
4.五花肉先切成粗粒，然后和魚肉混合
5.花椒沖洗干凈，加上生姜絲，用溫水浸泡，取用花椒姜絲水
6.手工剁餡，感覺粘刀了，就加點泡好的花椒姜絲水，邊剁邊添加
7.剁到魚肉細膩，添加食鹽、料酒、味精和1個雞蛋清、植物油，順時針攪打，直至上勁兒
8.坐鍋燒水，有高湯更好，水不要太多，水溫熱后，轉(zhuǎn)成小火
9.取攪打好的魚肉餡，用虎口擠出大小均勻的魚丸子直接入鍋
10.魚丸全部擠好以后，開大火煮開，轉(zhuǎn)小火，撇去表面的浮沫
11.用鹽和白胡椒調(diào)味，撒上蔥花和香菜碎
12.起鍋前淋上一點香油，連湯帶魚丸盛入碗中，吃時根據(jù)需要加米醋
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