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時(shí)間：2016-12-30 17:11:00 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 6632
魚丸要有彈性才好吃，有些人是自己做的，然而技巧不到位，味道稍差一點(diǎn)。那么魚丸怎么做才有彈性?魚丸怎么做才會(huì)浮起來?
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關(guān)，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關(guān)，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們?cè)谧鲷~泥之前，應(yīng)先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。
3、魚丸的彈性與淀粉有關(guān)。魚肉剁好后，加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。
4、制作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，能增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關(guān)。制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關(guān)鍵。魚丸在加熱后彈性會(huì)增強(qiáng)，汆魚丸時(shí)，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達(dá)到外表光滑爽口，彈性強(qiáng)，鮮嫩味美的效果。
魚膠加鹽上勁:所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬?，黏稠度愈來愈大，吃進(jìn)去的水也愈來愈多，稱為上勁。
鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。
魚丸中要加入淀粉:魚膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。
魚膠可以加入蛋清:在制作魚丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因?yàn)榈扒寰哂心z凝性、膨脹性，色白滑嫩。魚膠加入蛋清攪拌后，會(huì)和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
1、魚肉含有豐富的不飽和脂肪酸和鎂元素，對(duì)血液循環(huán)有利，對(duì)心血管系統(tǒng)也有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。是心血管病人非常好的食療食物。
2、魚肉有清熱去火，化痰止咳，利尿消腫的價(jià)值。
3、魚肉中含有豐富的硒元素和維生素A、鐵、鈣、磷，經(jīng)常食用有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、抗衰老的功效。
4、魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、通乳的作用，對(duì)腫瘤的防治也有一定作用。對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來說，還可以開胃。
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![魚丸為什么不光滑 因?yàn)槟銢]用這些](http://cxae.cn/d/file/20190118/1547777276286447.jpg)
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