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涼皮是面粉做的還是米粉做的涼皮和米皮的區(qū)別

時(shí)間：2022-03-24 16:48:05 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 389

看看教程本來(lái)想自己在屋里制作涼皮的，但是看了半天把自己看暈了，這個(gè)涼皮是用面粉做比較好還是用米粉做比較好？涼皮和米皮有什么樣的區(qū)別？

涼皮是面粉做的還是米粉做的

1、對(duì)于做涼皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的話，做出來(lái)的涼皮太硬，低筋面粉做出來(lái)的涼皮容易斷裂，不筋道。這就是很多人為什么做出了涼皮太硬沒(méi)嚼勁，一拉就斷，一蒸就散的原因。

2、所以做涼皮最重要的就是選對(duì)面粉，這也是制作涼皮最重要的第一點(diǎn)。

涼皮是面粉做的還是米粉做的涼皮和米皮的區(qū)別

涼皮和米皮的區(qū)別

1、米皮：多是用優(yōu)質(zhì)粳米，即大米制作而成的。制作時(shí)將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿為糊狀，沉淀，撇去上清，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，上籠旺火蒸制，再加各種調(diào)料，即成大米涼皮。

2、面皮：用小麥、綠豆磨粉或用紅薯粉制成面皮等。制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然后放入開(kāi)水鍋或蒸籠內(nèi)蒸制(蒸熟后的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨后把涼皮過(guò)涼水冷卻，用近1米長(zhǎng)、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長(zhǎng)條(根據(jù)制作材料不同，顏色有稍許不同)，調(diào)拌時(shí)可根據(jù)不同風(fēng)味加入鹽、醋、芝麻醬、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時(shí)令蔬菜等。

涼皮是面粉做的還是米粉做的涼皮和米皮的區(qū)別

涼皮為什么總粘底呢

1、第一個(gè)要考慮的問(wèn)題是面粉的選擇。很多初做涼皮的人，用高筋面做涼皮，這樣做出來(lái)的涼皮一般很難成功。做涼皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉選擇沒(méi)問(wèn)題的基礎(chǔ)上，再考慮以下原因。

2、首先發(fā)粘的問(wèn)題，是因?yàn)闆銎げ皇?，需要增加火力或者增加加熱時(shí)間，全自動(dòng)涼皮機(jī)需要調(diào)慢運(yùn)行速度。

3、其次面漿濃度太大或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致涼皮發(fā)粘、開(kāi)裂，所以涼皮濃度要控制在14~18之間，根據(jù)機(jī)器不同，面漿濃度需要微調(diào)。如果出現(xiàn)涼皮發(fā)硬也是因?yàn)榧訜釙r(shí)間太長(zhǎng)或者面漿濃度太大。

4、發(fā)粘、不勁道、易斷、在排除面粉選擇和濃度配比的情況下，最大的可能性是加熱時(shí)間不夠，涼皮不太成熟。一般，通過(guò)面粉、濃度、加熱時(shí)間，就可以解決涼皮加工過(guò)程中遇到的所有問(wèn)題。.

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