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時(shí)間：2021-12-25 15:22:55 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
這轉(zhuǎn)眼間就快要過(guò)年了，這過(guò)年的時(shí)候總要鹵點(diǎn)東西才好，豬蹄肯定是必不可少的，這鹵豬蹄要鹵多長(zhǎng)時(shí)間才能鹵的軟趴趴的又入味？豬蹄鹵好之后還需要泡多長(zhǎng)時(shí)間？
?豬蹄卸成小塊，鍋里加水，燒開(kāi)后將豬蹄放下去焯水，一定注意放下豬蹄后要再等水燒開(kāi)才能將豬蹄撈起。洗鍋，鍋里放油燒開(kāi)，放花椒和拍爛的姜塊，放入豬蹄翻炒，炒到豬蹄稍微有點(diǎn)點(diǎn)焦，炒出香味后加適量熱水煮一下，煮汁。將豬蹄全部倒進(jìn)鍋中煮兩個(gè)小時(shí)。
?做法二：把豬蹄切洗干凈之后，用刀切成兩半。把大蔥切成段，生姜切成片。然后把少量的水倒進(jìn)鍋里，把豬蹄放進(jìn)去焯一會(huì)，等把豬蹄中的血水焯掉之后撈出來(lái)。另起鍋，把焯好的豬蹄放進(jìn)去，把準(zhǔn)備好的黃酒倒進(jìn)去，直到?jīng)]過(guò)豬蹄。然后把準(zhǔn)備好的蔥段，姜片，花椒，桂皮，大料，干辣椒，香葉，草果放進(jìn)去。
?把適量的生抽倒進(jìn)鍋里，因?yàn)榉帕松?，生抽中含有鹽分，所以就不需要再另加鹽了，最后加上一勺紅曲米粉，把鍋蓋蓋上，打開(kāi)大火開(kāi)始燉煮。大約燉煮一個(gè)半小時(shí)以后就可以出鍋了。
將豬蹄剁碎，清洗干凈，一般買(mǎi)豬蹄的時(shí)候都會(huì)幫忙剁碎的，起鍋燒水，豬蹄冷水下鍋，加入料酒、生姜去腥，大火燒開(kāi)，大火煮5分鐘，5分鐘后撈出清洗一遍。起鍋燒水，大火燒開(kāi)，將豬蹄放入鍋中，加入生姜、八角、香葉、桂皮、花椒、干辣椒，蓋上鍋蓋，燜半個(gè)小時(shí)，半個(gè)小時(shí)后加入生抽和老抽，蓋上鍋蓋，改小火燜一個(gè)小時(shí)。
?一個(gè)小時(shí)后，加入五香粉、糖、食鹽、胡椒粉，蓋上鍋蓋，用小火燜1個(gè)小時(shí)，之后加入雞精，關(guān)火，不要掀開(kāi)鍋蓋，讓其浸泡一個(gè)晚上，這樣豬蹄就能夠充分的入味了。
正確的做法應(yīng)該是:先大火后小火,用大火使豬蹄的肌肉表層適當(dāng)收縮,以保持成品的形態(tài),再用小火鹵制,讓豬蹄入味,出香,從而達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的,并使肉質(zhì)更熟爛、更入味,鹵制時(shí)間為120-150分鐘左右,鹵好以后浸泡60分鐘。
豬蹄美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量很高。據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家分析，每100克豬蹄中含蛋白質(zhì)15.8克，脂肪26.3克，碳水化合物1.7克。豬蹄還含有維生素A、B、C及一定量的鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此具有補(bǔ)血、潤(rùn)滑肌膚、強(qiáng)健腰腿的功效。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。
豬蹄還具有抗癌的功效，而且對(duì)于經(jīng)常四肢乏力和容易抽筋的人來(lái)說(shuō)，豬蹄也是一種進(jìn)補(bǔ)食物，美味的鹵豬蹄在滿(mǎn)足味覺(jué)的同時(shí)，還能有益于身體健康，是一種不錯(cuò)的食物。
初加工去腥：
泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上，才能達(dá)到最佳效果，并且最好使用流動(dòng)水。如果對(duì)成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開(kāi)再泡，這樣泡血水去腥更徹底。
烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開(kāi)，用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈。沒(méi)有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。
焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開(kāi)火加熱，等水熱燒開(kāi)，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過(guò)豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗。
鹵制中利用調(diào)味料遮蓋去腥：
利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質(zhì)可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發(fā)生氧化縮醛，使得腥味減弱。
利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過(guò)程中，糖還會(huì)適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調(diào)味料不能比擬的。
利用酒精遮蓋去腥：這里說(shuō)的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。
用姜遮蓋去腥：姜是我國(guó)最常用的調(diào)味料之一，按形態(tài)分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時(shí)的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物，對(duì)豬蹄的去腥也起到很大作用。
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