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鹵菜怎么做顏色好看鹵料的配制

時間：2019-01-02 11:29:41 編輯：本站整理 1220

鹵菜的味道很好，很多人都愛吃，很多事物都可以做成鹵菜，很多人都說鹵水做好鹵菜就會好吃，鹵料的配制方法很重要，每個人喜歡的口味也不同，可以自己酌情調(diào)放。

鹵菜怎么做顏色好看

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業(yè)術(shù)語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優(yōu)點是全天然，完全，缺點是技術(shù)難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高。

鹵出來的肉顏色很好，但是過幾個小時后就開始發(fā)黑，發(fā)干，這是什么情況?該如何解決呢?這種情況也有鹵水過濃的情況，其次是糖色沒有炒好，再者是鹵貨時鹵水上面一定要保持5公分左右的鹵油。再鹵肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在鹵菜上，這樣子鹵肉保存的顏色更久，也更好看，發(fā)黑發(fā)干的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變干，就盡量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油(鹵油)在鹵肉上面，讓鹵肉一直保持水份就不會變色發(fā)干了。

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鹵料的配制

(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

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鹵菜配制鹵汁時應注意的事項

(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

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怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區(qū)別我相信行內(nèi)的朋友都很清楚，但我在這還是再強調(diào)下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑;

五、產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產(chǎn)品將會很難吃如果已經(jīng)黑了可以適當?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發(fā)黑的!