時間：2018-12-05 13:44:42 編輯：本站整理 981
魚湯是苦的最好別喝了，出現(xiàn)這種情況多數(shù)是因為魚的膽破了，喝這種魚湯對身體無益而且味道也很差。
鯽魚湯發(fā)苦不宜再吃，多為殺魚刺破魚膽令湯發(fā)苦。魚膽即魚的膽囊。位于魚類軀干部腹側(cè)。主要用于容納魚類肝胰臟分泌的膽汁，起消化作用。
魚膽的膽汁內(nèi)所含的氫氰酸毒性比同劑量的砒霜毒性還大，不論生吞、煮熟或泡酒，有毒成分都不會被破壞。如殺魚時不小心弄破魚膽，魚煮熟后味苦。
黑魚宰殺好后洗凈控干,切斷尾部,把中斷部分的魚肉沿脊背剔除下來。剔下的魚肉在靠近肚皮的部分有少量魚刺殘留,用刀剔除。剩下的不帶刺的魚肉,沿魚皮斜切成薄薄發(fā)魚片。將剩余的魚架切段,與魚頭、魚尾、魚皮一起留好備用。
做法:之前處理好的魚架,在沸水中汆去血水,然后撈出控干。將汆好的魚架放入盛好水的沙煲,加入姜片(多一點)、蓮藕(去皮切成滾刀塊狀)、蔥段。大火煮沸后,用小火煲2.5—3小時,然后調(diào)入適量鹽和雞精即可。
很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬制魚湯的過程中，烹調(diào)油中的脂肪及魚肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，常喝無益。
很多人會以為燉魚湯，就是直接拿新鮮的魚入水燉，其實不然。要想燉出新鮮又美味的魚湯，必須在燉魚之前，先將魚煎一下，這樣燉出的魚湯才會細(xì)膩呈奶白色。煎魚的時候，切記要熱鍋涼油，還可以切幾片姜片來擦鍋底，這樣來煎魚才能做到不破皮，不粘鍋，然后將魚一面表皮煎到發(fā)黃之后，再將另一面煎至金黃即可。
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