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醬油是什么氣味有三個(gè)等級(jí)

時(shí)間：2018-11-23 13:42:03 編輯：本站整理 765

醬油的氣味又被贊譽(yù)為傳奇的醬香，它的香味有上百種，所以懂行的人將醬油的香味分為了三個(gè)等級(jí)，分別是良質(zhì)醬油、次質(zhì)醬油、劣質(zhì)醬油。每一種的味道都不相同。

醬油是什么氣味

1、良質(zhì)醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無(wú)明顯刺鼻氣味，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

2、次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。

3、劣質(zhì)醬油——無(wú)醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其它令人刺鼻的氣味。

醬油是什么氣味有三個(gè)等級(jí)

醬油怎么挑選

1、看工藝：看釀造還是配制。醬油標(biāo)簽上會(huì)注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好，配制醬油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

2、看顏色：普通醬油為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類(lèi)醬油僅適合紅燒用。

3、看用途：醬油上會(huì)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高；供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜，適合燉、煮、炒等熱菜加工。

4、看配料：醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮是常用的淀粉原料。一般來(lái)說(shuō)，大豆略好于脫脂大豆，差別不大。但和麩皮相比，小麥中糖類(lèi)物質(zhì)更加豐富，在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁。

5、看數(shù)據(jù)：一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也會(huì)越濃。合格醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特級(jí)醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量達(dá)到0.8克/100毫升。市場(chǎng)上價(jià)位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態(tài)氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

醬油是什么氣味有三個(gè)等級(jí)

生抽和老抽的區(qū)別

1、生抽是醬油的一種，是以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來(lái)做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來(lái)調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得比較多。以?xún)?yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

2、老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類(lèi)增色作用，其色澤紅壯烏潤(rùn)，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

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