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時間：2017-10-31 09:27:49 編輯：本站整理 1577
小酥肉一般很多地方過年時候會做，幾乎在很多城市都可以吃到。那么，小酥肉是哪里的菜？炸四川酥肉怎么做？
酥肉是一道特色傳統(tǒng)名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見于山西、河南、江西、山東、四川、陜西、云南等地。
食材明細：豬肉500克、雞蛋兩個、地瓜淀粉250-300克(紅薯淀粉)、玉米油750克(植物油)、鹽適量、醬油一勺、川花椒一小把、雞精少許，花雕酒15克(料酒)工藝：三刻鐘川菜炸酥肉的做法步驟
豬肉洗凈，切薄片。一般選擇帶有部分肥膘的豬肉，肥肉比列不超過3：7。
放適量鹽、醬油、花椒、花雕酒(或料酒、白酒)、少許雞精腌制半小時。
放入地瓜淀粉，淀粉撒上適量鹽。
打入兩個雞蛋。要想酥肉炸得金黃酥脆，雞蛋必不可少。想要更酥脆，就可以多放一兩個雞蛋。
一點點倒入清水，打濕地瓜淀粉。等淀粉吸足了水分，用手將淀粉和開，讓每一片肉都能均勻裹上淀粉，一邊和一邊用手使勁抓一抓肉按摩按摩，這個動作可以多做幾分鐘。要注意淀粉不能和得太干，太干影響酥肉口感;也不能太清，太清掛不住糊，一入油鍋就炸散了。所以掛糊的狀態(tài)參照圖片的樣子就好。
再發(fā)一張裹好淀粉的狀態(tài)。這個步驟要用眼睛來判斷。
鍋洗凈，燒干后倒入玉米油或其他植物油。少至五六成熱。保持中火。
用手抓起掛糊的肉片放入鍋內(nèi)，記住是抓一團(大約4、5片)，不是抓一片，抓起后，直接放入油鍋，手千萬不要太用力，以免將肉捏緊實了，影響酥肉的口感。
酥肉受熱后，會很快膨脹，用筷子將酥肉翻動，均勻受熱炸制。
酥肉在炸制的過程中會慢慢上浮至鍋面，待表面炸酥后，盛出稍放涼。塊大的可以用剪刀剪小一點。準備再進行二次炸制。
第二次炸制。中火慢慢地將表面炸酥脆。用筷子輕輕敲打時，能聽到“蓬蓬”松脆的聲音。
繼續(xù)翻動炸制，酥肉漂浮在油面上，要直到表面金黃，就可以撈出來了。
經(jīng)過二次炸制的酥肉，出國后，一段時間內(nèi)表面不會出現(xiàn)沁色和回軟。
這是炸好的酥肉。
使用的廚具：炒鍋
優(yōu)質(zhì)的豬肉：脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉：肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表面帶有黏性，稍有酸敗霉味;肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原;肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色;肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。買回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會，等凍結(jié)后再分開放，這樣就不會黏在一起了。
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