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餃子餡怎么做好吃?餃子餡怎么調(diào)?

時間:2017-10-09 16:29:38 編輯:5號網(wǎng)-linyin 2049

同樣的食材,不同的人可能做出來的食物味道就會不一樣。都是餃子,為什么覺得別人做的餡料更好吃呢?餃子餡怎么調(diào)?餃子餡怎么做好吃?有哪些小訣竅?

餃子餡怎么做好吃

餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當

一般以1:1或1:0.5為宜。餃餡里適當加些蔬菜,不但味道好,而且營養(yǎng)更全面。同時蔬菜均屬長纖維素,可促進人體腸胃蠕動,防止節(jié)日葷食過多,影響消化吸收。

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避免維生素的損失

為了避免維生素的損失,可將菜餡剁好后,先將菜汁擠出來,拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后,先用食油攪拌,最后再放鹽和作料,亦可防止菜汁“殺”出來。

肉要剁成或絞成碎餡,將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌

餡的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同時,一點一點地加入醬油(有肉湯最好加肉湯),邊滴邊攪拌,攪拌成糊狀后,加菜拌勻即可。這樣做的餃餡,吃時湯汁飽滿,味鮮可口。

在調(diào)劑餃餡時

加入少量白糖,吃餃子時,會感到有鮮香海米味。

針對羊肉餡、牛肉餡中的腥膻味,可在調(diào)制時加大姜蔥的用量,同時還可加入花椒水、黃醬等。另外,在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料,還能起到減少甚至消除腥膻味的作用。

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調(diào)制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨,則需先進行漲發(fā),有的漲發(fā)后還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細后,都需要汆水,然后再用于餡料的調(diào)制。

餃子餡好吃的訣竅

第一:肉餡要買五花肉有肥有瘦的

第二:用白胡椒粉去腥,千萬不能用料酒,肉的香味都被遮了

第三:最后放姜和蔥,一定不能先放,要不都是爛蔥味,放到肉餡里先別著急調(diào)勻,用香油把蔥姜腌10來秒鐘的再調(diào)。

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餃子餡的做法

1、牛肉芹菜什錦餡

主料:牛肉,芹菜

配料:木耳,胡蘿卜

調(diào)料:鹽,醬油,麻油,味精,糖,胡椒粉,五香粉。

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2、牛肉豆角餡

原料:牛肉 豆角 木耳 香蔥 姜

1、豆角焯水,過涼,切碎,香蔥切碎,姜磨泥

2、牛肉剁碎,加蔥姜剁均勻

3、和豇豆末,木耳絲,混合均勻

4、加,鹽,味精,胡椒粉,老抽生抽,食用油,糖,攪拌均勻,分三次打進六湯匙水。靜置二十分鐘即可備用。

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3、韭菜雞蛋餡

韭菜(洗凈控干水),雞蛋,馓子,面團(不發(fā)酵)

雞蛋炒散,韭菜切碎,馓子用搟杖碾碎

三種餡料混合,放入鹽,胡椒粉,十三香,食用油,高湯精,攪拌均勻。

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4、紫菜蝦皮餡

1、買的混沌皮,自己搟的沒買的好吃,勁道滑溜

2、紫菜和蝦皮洗干凈,紫菜撕碎

3、餛飩包好

4、煮開水,水開放紫菜和蝦皮,放點鹽,胡椒,雞精,然后煮餛飩,打兩次涼水即可。

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5、素三鮮

1,原料:黃瓜,木耳,雞蛋,蔥姜(大家都知道黃瓜和木耳是絕配,也知道黃瓜雞蛋絕配吧?)

2,黃瓜擦絲,用紗布擠出水。擠出的水不要倒掉,備用。

3,4,木耳泡發(fā)切絲,雞蛋攤皮切絲

5,6,擠好水的黃瓜絲,和木耳雞蛋,放在大容器內(nèi),加鹽,胡椒粉,味精,五香粉,芝麻油拌勻。

黃瓜擠出的水用來和面,包好餃子,上鍋蒸10分鐘。

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6、蝦仁海參餡

1)餃子餡料

鮮蝦仁200克,水發(fā)海參100克,冬筍150克,牛肉、姜片10克,蔥節(jié)20克,姜末20克,蔥末50克, 雞蛋清1個,精鹽10克,胡椒粉3克, 料酒30克,味精10克,雞精10克,白糖10克,香油25克,高湯350克。

2)制作方法

1.蝦仁洗凈剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;

2.水發(fā)海參入鍋,加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味,撈起切成細粒;

3.冬筍切成細粒后,入沸水鍋中氽一下?lián)瞥?

4、牛肉去皮洗凈,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻;

5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻,三鮮餃子餡即成。

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3)溫馨提示

1.蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先煨好,以防澀口;牛肉的肥瘦比例為6∶4。

2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放牛肉,也要加入牛肉或化牛油,以增加餡料的滋潤口感。

7、雞肉冬筍餡

1)餃子餡料

雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

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2)制作方法

1.將雞脯肉洗凈,剁成細泥,備用;

2.冬筍切成細丁,放在油鍋內(nèi)煸炒片刻;

3.將雞肉泥放入一盆中,加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下,雞肉冬筍餡即成。

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8、魚肉韭黃餡

1)餃子餡料

去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

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2)制作方法

1.將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥;

2.將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎;

3.取深鍋一只,放入魚泥加高湯,攪開,加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽,用手順時針攪打;

4.最后加入肥膘肉、韭黃,魚肉韭黃餡即成。

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9、香菜餃子餡

1)餃子餡料

香菜250克,牛肉餡150克,生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

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2)制作方法

1.香菜擇洗干凈,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用;

2.牛肉餡放入盆中,加入全部調(diào)料,攪拌均勻;

3.最后加入香菜末攪拌均勻,香菜餃子餡即成。

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3)溫馨提示

1.香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調(diào)餡用;

2.牛肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。

9、西瓜皮餃子餡

1)餃子餡料

西瓜皮,蔥,姜,鹽,味精,麻油。

2)制作方法

1.西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水,拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料;

2.最后加入蝦仁(不用太多),這樣西瓜皮餃子餡就做好了。

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3)溫馨提示

西瓜皮如不切絲,切碎也行,還可拌入肉餡(與正常餃子餡做法一樣),這樣做成的餃子特別爽口

10、冬筍香菇餡

1)餃子餡料

冬筍一個,香菇一斤,雞蛋3個。

2)制作方法

1.冬筍剝殼,切成均勻的片狀,放入開水鍋中煮約10分鐘左右,水中最好放少量鹽一起煮,煮好后撈出晾涼,剁成碎末備用;

2.香菇洗凈,放入開水中焯一下,撈出,同樣剁成碎末,和冬筍末放一起備用;

3.將三個雞蛋放入少許鹽打勻,入油鍋翻炒,最好炒碎一點,這樣容易拌餡;

4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽(最好放多些,口感比較咸為止)、雞精、香油一起拌勻,拌好后放置約半個小時左右就可以包餃子了。

11、番茄雞蛋餡

1)餃子餡料

雞蛋300克,西紅柿300克,調(diào)料:蔥8克,姜5克,糖5克,鹽6克,香油10克。

2)制作方法

1.雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些),西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁);

2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料,順時針拌勻,番茄雞蛋餃子餡即成;

3.快速包水餃,以防出汁太多。

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12、韭菜蝦仁餡

1)餃子餡料

蝦仁、瘦牛肉、鮮韭菜各150克,姜末適量,鹽,味精,老抽,生抽,五香粉少量,花生油適量,香油少量。

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2)制作方法

1.將牛肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油(老抽)適量淹制20分鐘以上;

2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油(生抽)、料酒淹制20分鐘;

3.將韭菜洗凈切末,加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻,韭菜蝦仁餃子餡即成。

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13、牛肉餡

1)餃子餡料

牛肉500克,白蘿卜1000克,洋蔥50克,雞蛋1個,姜汁50克,嫩肉粉5克,精鹽10克,胡椒粉5克,料酒15克,醬油25克,味精15克,香油25克,精煉油30克,干淀粉50克。

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2)制作方法

1.牛肉去凈筋膜、洗凈,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后,靜置約40分鐘,再加姜汁及清水250克攪拌均勻;

2.白蘿卜去皮洗凈,切成厚片,入沸水鍋中煮熟后撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,再用紗布包住,擠出水分,洋蔥切細末;

3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻,牛肉餃子餡即成。

3)溫馨提示

1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩;

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多;

3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。

14、魚肉餡

1)餃子餡料

大草魚或烏魚1條約1000克,牛肉100克,韭菜300克,雞蛋清2個,精鹽15克,胡椒粉5克,料酒25克,味精15克,雞精15克,香油25克,精煉油30克。

2)制作方法

1.草魚宰殺后治凈,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取凈魚肉絞成茸,牛肉剁成泥,韭菜擇洗凈,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻;

2.將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯;

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,魚肉餃子餡即成。

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3)溫馨提示

1.魚肉必須去凈骨刺,才能保證食用時的安全,最好選用較大的魚或骨刺較少的魚

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩;

3.韭菜只能最后加入。

15、豬肉餡

1)餃子餡料

牛肉,醬油,料酒,鹽,香油,蔥末,姜泥。

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2)制作方法

牛肉剁成泥,放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥,如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去,攪拌均勻,然后往肉餡里加少許水,繼續(xù)攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

16、豆腐素餃餡

1)餃子餡料

白菜半棵,豆腐干200克,粉條100克,香菜若干,老抽、白糖、豆腐乳、香油各適量。

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2)制作方法

將白菜剁碎用紗布包裹后擠水,在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香后撈出不用,再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

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