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時(shí)間：2017-09-28 11:13:53 編輯：lulu 1994
山藥放久了就會(huì)容易發(fā)芽，山藥發(fā)芽是很常見(jiàn)的一種現(xiàn)象。山藥發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致山藥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有所下降，那么發(fā)芽的山藥還能吃嗎?山藥發(fā)紫怎么回事？
毫無(wú)疑問(wèn)，土豆發(fā)芽了是不能吃的，因?yàn)榘l(fā)芽時(shí)，土豆所含的龍葵素會(huì)增加，食用過(guò)多會(huì)引發(fā)食物中毒。但是，山藥與土豆屬于不同科目，發(fā)芽是正常的現(xiàn)象，也不會(huì)在發(fā)芽后產(chǎn)生龍葵素之類的有毒物質(zhì)。
土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科，科別不一樣。土豆發(fā)芽就會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物堿。像花生、毛豆發(fā)了芽，也是不能吃的。
但山藥發(fā)芽很正常，它是長(zhǎng)在沙土里，本身就會(huì)有很多小芽頭。前段時(shí)間，空氣比較潮濕，芽頭會(huì)爆出來(lái)。把發(fā)芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點(diǎn)，用清水泡過(guò)，吃是絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題的。但山藥和紅薯如果發(fā)了黑，就不要再食用了。
有關(guān)專家建議，山藥發(fā)芽后雖然并沒(méi)有產(chǎn)生龍葵素一類的有毒物質(zhì)，但是山藥本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在山藥發(fā)芽的過(guò)程中已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)始下降。而且對(duì)于腸胃承受能力較弱的人來(lái)說(shuō)，吃了發(fā)芽的山藥還容易出現(xiàn)腹瀉的現(xiàn)象。
所以，山藥如果發(fā)芽了，還是不要食用為妙。最好的辦法還是注意保存，不要讓山藥發(fā)芽。如果有條件，還可以把發(fā)芽的山藥種下去，這樣到了秋季就可以吃到自己種的山藥了。
山藥刮皮后呈紫紅色都是正常的，這是因?yàn)殍F棍山藥中含有豐富的元素。
1、紫色是鐵棍山藥的標(biāo)志，一般山藥身上沒(méi)有紫色，是銹跡，沒(méi)有任何問(wèn)題的，不削皮可以看見(jiàn)，削了皮有一層淡淡的紫色，是正常的
2、紫色一般是在內(nèi)側(cè)，剝?nèi)ケ砥ぞ涂梢钥吹?這種紫色一般在冬季才有,天氣變熱之后就少見(jiàn)了.
3、削皮后產(chǎn)生的紫色，褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山藥很容易燒熟的，燒湯放入沸水中五分鐘就能吃了，蒸5-10分鐘也能熟了，蒸之前可以先不去皮，熟了之后在去皮。
簡(jiǎn)介：外甜內(nèi)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。
材料：山藥200克，雞蛋1個(gè)，面粉10克，淀粉50克，食用油500克(實(shí)耗80克)，白糖5大匙
做法：
1、山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉;把雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊，把山藥一一放入掛糊;
2、鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時(shí)撈起瀝油;
3、將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至兩面金黃起小泡時(shí)，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤(pán)內(nèi)，配上一碗涼水即可。
小訣竅：炒糖漿時(shí)用小火慢慢炒，才能拔出絲。
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