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中國(guó)的飲食習(xí)慣是講究熱情，一般每餐的的菜基本是要剩下的，剩菜等到下一頓在熱熱又可以吃了?？墒亲罱恍┭芯勘砻饔行┦２耸遣荒艹缘模２朔啪煤笤诩訜釙?huì)產(chǎn)生危害人體健康，是不是所有的剩菜都不能吃呢？

尤其是綠葉菜。

吃剩菜有危害嗎？什么類剩菜不能吃呢？

不能留的剩菜

不能留的剩菜top1蔬菜:

炒蔬菜本身就會(huì)讓維C流失，如果再加熱，有營(yíng)養(yǎng)的維生素也會(huì)消失殆盡。而且，蔬菜中含有較多的硝酸鹽，在存放過(guò)程中會(huì)因細(xì)菌活動(dòng)轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)越靠近根部，含有容易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的成分越低。

常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜，但也要盡早吃完。

絕對(duì)不能留的剩菜Top2：海鮮

吃海鮮本身就強(qiáng)調(diào)味道鮮美，過(guò)餐不但會(huì)導(dǎo)致鮮味盡失，而且容易傷害男人的肝臟和腎臟。螃蟹、魚類、蝦類隔餐會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，這種物質(zhì)也是一種毒素。

絕對(duì)不能留的剩菜Top3：涼菜

大多涼拌菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫加熱制作，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌和寄生蟲卵殘留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，病菌會(huì)引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時(shí)最好適量，現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的涼拌菜一定要倒掉。

絕對(duì)不能留的剩菜Top4：豆制品

豆腐等豆制品含水較多，而且富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是一個(gè)很好的微生物培養(yǎng)基地?？赡芊敝澄ｋU(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

吃剩菜有危害嗎？什么類剩菜不能吃呢？

剩菜應(yīng)該這樣放

有些男人認(rèn)為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱也不會(huì)壞，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的?？諝庵械挠泻?xì)菌，會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，其肉類中的蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等。

因此剩飯剩菜應(yīng)該在烹飪后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，涼透后放進(jìn)冰箱。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

但是，這并不等于說(shuō)把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了。即便是放在冰箱里，時(shí)間長(zhǎng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。

如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái)，那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

另外，提醒男人，不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩飯菜最好能在5至6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，對(duì)這些毒素加熱也無(wú)能為力。

最正確的剩菜料理方法

剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

蔬菜

前面提到，最好不要剩蔬菜，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。如果不得已剩了蔬菜，也最好一餐吃完。蔬菜反復(fù)加熱，對(duì)健康的危害非常大。剩蔬菜必須要回鍋加熱，把菜整體加熱到100℃，并一定讓菜沸騰三分鐘以上再起鍋。

魚類

魚蝦類最不耐放，即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

肉類

肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨也加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì)隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體對(duì)鈣的吸收和利用。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，添加海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等配合。大塊無(wú)骨肉類則可以切成絲或丁，再加些新的蔬菜、配料重新翻炒，打造不同的口味。

如果是燉雞類，一般是喝完湯了還剩了些肉。不妨將這些肉切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。

如果是鹵味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時(shí)蔬煮湯，便可把鹽味煮出來(lái)，讓濃味變淡。

吃剩菜有危害嗎？什么類剩菜不能吃呢？

剩菜的危害

放置半小時(shí)

出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

放置6小時(shí)

6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái)，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。

實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

放置18小時(shí)

18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

吃剩菜有危害嗎？什么類剩菜不能吃呢？

放置24小時(shí)

距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

攝入三克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡。