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鹵小龍蝦的鹵水怎么調(diào)？鹵龍蝦的鹵水配方怎么調(diào)的？

時(shí)間：2017-06-19 08:48:26 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2119

鹵蝦是小龍蝦的一種家常做法之一，出了油燜龍蝦、蒜蓉蝦以外，鹵蝦也是一種比較入味 做法。那么，鹵小龍蝦的鹵水怎么調(diào)？鹵龍蝦的鹵水配方怎么調(diào)的？

鹵小龍蝦的鹵水怎么調(diào)

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：

草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎。

鹵小龍蝦的材料

原料：小蝦5千克，香菜25克。

調(diào)料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無(wú)籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

A組香料配方：八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）

B組香料配方：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

制作方法

1、小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

2、鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

3、不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開(kāi)，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無(wú)籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。

4、將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

5、客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

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