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時間:2016-12-25 11:05:28 編輯:本站整理 47604
味淋是日本料理 中經(jīng)常會使用的 一種調(diào)味料,很多人自己新手制作日本 料理 的時候都一時缺少這份調(diào)料,下面我們就來說說味淋是什么調(diào)料有哪些組成部分,看看我們中國的哪些調(diào)料可以代替。
味淋是一種日本特有的發(fā)醇調(diào)味料,是用圓粒江米(粳糯米)為主要原料,系用日本進口的菌種糖化而成,凡蒸煮、燒烤、熱炒、冷拌均可使用,尤其是在生產(chǎn)烤鰻等出口日本的食品加工企業(yè)中必須使用的調(diào)味料;在日本料理中,有著廣泛的用途,可增加菜肴的色澤感,增加菜肴口味的厚實感,從而成為日本料理中不可缺少的一種調(diào)味料。
味淋又稱米霖,是由甜糯米加曲釀造而成,屬于料理酒的一種,味淋中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。是一種黃色透明的甜味酒,味道像加糖煮過的米酒,其用途與中國料酒相似,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料。
味淋是日本料理中的調(diào)味料,是一種米做成的發(fā)酵調(diào)味料,是以米為主原料、加上米曲、添加糖、鹽等的發(fā)酵調(diào)味料,也有人稱之為“甜日本酒”、“日式甜煮酒”。基本上就是調(diào)味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味淋時,可用米酒加點紅糖代替。
在日本料理中,煮菜、燒湯,味淋必不可少。最典型的則是用來作為攪碎的海產(chǎn)品制成的熟食制品的調(diào)料,咸菜面、蕎麥面的湯料,烤肉、烤鰻魚的佐汁料。
味淋又稱米淋或純米淋,在日式料理中屬于料理酒的一種,關(guān)于味淋的起源眾說紛紜。據(jù)說味淋的釀造法使于室町時代起源于16世紀(jì)后半葉(日本江戶時代)以日本燒酒制作而成,作法是將蒸熟的糯米.米曲.與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的淀粉發(fā)酵后行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖,剛開始是當(dāng)做甜味酒飲用,江戶時代開始有廚師后,它成為一種調(diào)味料,運用于料理。
如果身邊沒有味淋,可以暫時用用米酒加點紅糖代替。同時還可以使用葡萄酒加紅糖在加少許的醋。因為味醂本身就有酒精,也因為味醂是酸甜口的。
由于味淋中含有30%的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除后再行烹調(diào);味淋的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味淋便是不可或缺的調(diào)味料。
通常烹調(diào)時加酒能使食材變軟,但味淋卻具有緊縮蛋白質(zhì),使肉質(zhì)變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹調(diào)時加入味淋還能增添光澤,使食材呈現(xiàn)更可口的色澤。
味淋有砂糖無法媲美的甘甜和鮮美,味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同,它更濃更醇。砂糖是由單一的蔗糖構(gòu)成的,而“味淋”則是由9種以上甜味度不同的糖類混合而成。因此既美味,又能調(diào)和材料口感使其呈現(xiàn)自然鮮甜風(fēng)味。
一方面:味霖的口味是日式調(diào)味料,基本上就是 調(diào)味米酒,有點甜味,顏色是淡黃的。手邊沒味霖時,可用米酒加點紅糖代替或者甜酒釀代替。
另一方面味霖的口味:是日式調(diào)味料,基本上就是調(diào)味米酒,有點甜味,起到提鮮的作用。料酒的味道是微辣,是去腥的,兩種調(diào)料的作用不同。
味淋和料理酒嚴格來說是不一樣的,味淋雖然是甜味料理酒,但是它的功能主要是讓食物色澤變的更好看,肉的口感緊致,引出食物的原味,尤其是煮物時,即使煮的時間長,也不會崩爛,料理酒主要是去腥。但是實在買不到味淋的話,不放也是可以的,味道上稍微影響,但不會太大,但食物的口感和外觀上有些差別。在一些食物的烹飪上可以用少許日本清酒或料理酒,白葡萄酒代替。
味淋的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味淋,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發(fā)食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。
一般料理當(dāng)中使用酒,主要是去腥,提味,防止異味的產(chǎn)生,這些功能味淋都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味淋卻有緊縮蛋白質(zhì)的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味淋,反之如事先加入味淋,就可防止食材煮糊。
味淋具有加速凝固蛋白質(zhì),緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理!!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味淋,稱為甘露煮,還有烹調(diào)時加入還能增添光澤,因此日本人在燒烤時會在食物表面涂上一曾味淋,以小火慢烤,增加食物的光澤,如煮米飯有習(xí)慣滴色拉油的話,建議也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代色拉油,不但能使米飯顆粒均勻增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感!
對我來說味霖大部分時候是和料酒一個用途的,料酒氣味偏重,味啉偏甜,所以如果不是做豬牛羊肉(說到這又是一把辛酸淚…英國的豬牛羊都是電死的,不像國內(nèi)會先放血,味道十分霸道…以至于我?guī)缀鹾苌儋I豬牛羊…除了偶爾買牛排做做)需要壓味道的,我都會用味啉來代替,上幾道之前答題說過的吧~
1.排第一的必須是照燒雞以及衍生的照燒雞腿,照燒雞排,以及蓋飯啊!
先上圖
腌肉:將水,味啉,紅糖,日式醬油以2:1:1:1【湯匙為計量單位】的比例調(diào)制成醬汁,再將去骨的雞腿肉,以及姜末和醬汁一起放入保鮮袋中,擠出多于空氣,放冰箱腌制半小時;
照燒醬:將蜂蜜,味啉,清酒【在英國買不到,就用了梅酒代替】和日式醬油以2:2:2:2的比例調(diào)配好,放入鍋中慢慢熬,待醬汁濃縮到一半時出鍋;
雞腿處理:將腌制好的雞腿肉取出,放鍋中煎制【若是到雞皮的,可不放油,我買的是不帶雞皮的,但是因為堅持少油少鹽原則,且雞肉中含有油脂,所以我一般不會放油】,兩面煎好后出鍋,切塊,澆上照燒醬汁,撒上芝麻,鋪到米飯上,完成~~~
2.日式炸雞塊
腌肉:去骨雞腿肉切成一口大小,同姜末,蒜末,一湯匙味啉,兩湯匙日式醬油,半匙麻油一同放入保鮮袋內(nèi)混合,可隔著保鮮袋揉捏雞肉使之入味,然后放入冰箱冷藏,半小時后放入一個打散的雞蛋,充分混合,繼續(xù)冰箱冷藏半小時
加面:分別放入1.5勺的面粉和淀粉,充分揉捏混合【如果想要口感更干脆些,可將面粉和淀粉混合后,將雞塊一塊塊取出,吸干多余水分,裹上面粉,再放鍋里炸,本人懶癌晚期…怎么簡單怎么來…】
炸:中低溫油鍋,炸至顏色金黃取出控油,待稍涼后再次下鍋,炸至全熟即可~~~
3.大阪燒嗷嗷嗷
由于這個我做的賣相實在太難看…就不放圖了~沒錯,就這么任性(=?ω?)?~
1.圓白菜,雞胸肉切絲,蘑菇切片,玉米粒洗凈備用
2.低粉過篩,滴幾滴魚露,加雞蛋和水?dāng)嚦擅婧?/p>
3.鍋中放油,先將雞肉炒至半熟,放入其他蔬菜,翻炒,加鹽和魚露,繼續(xù)翻炒至入味,倒入面粉糊,小火慢煎至面糊熟透凝固,翻面再煎一下,起鍋裝盤
4.愛吃蔥的可撒一些小香蔥碎,然后撒okonomi醬汁,擠一點蛋黃醬,撒點海苔碎和木魚花~完成~~~
4.我最愛的日式雜菌菇燴飯
圖上是純素的,如果家里有雞肉我會加雞肉~~~
1.雞肉切小塊,用日式醬油,味啉,清酒(用了梅酒代替)各一匙腌一會,蟹味菇,茶樹菇和口蘑去根部洗凈
2.鍋內(nèi)加油,可加一勺麻油提香,油熱后倒入雞肉翻炒幾下后可放入蘑菇,至雞肉半熟蘑菇變軟,倒入味啉,日式醬油,梅酒各兩匙,如果有昆布汁最好,可放一些提鮮,再加一點鹽出鍋
3.將炒好的菜倒入淘洗凈的米里(可先將湯汁倒入,菜鋪在上面),如果湯汁不夠可酌量加水,注意鹽的加減,放入電飯鍋開始煮飯,然后煮好了就好~
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