時(shí)間：2020-01-20 17:14:54 編輯：本站整理 95
料酒是做菜的佐料料，有些味道比較重的菜就適合放料酒去味道，那么涼菜里可以放料酒嗎，炒菜什么時(shí)候放料酒，一起來了解了解吧。
涼拌菜里一般是不加料酒的，料酒是用來除去魚、肉中的腥味的，涼拌菜可以用麻油，白醬油等。 涼拌菜就是把食品加調(diào)料拌和涼著吃的菜肴。
1、大火炒菜，應(yīng)及時(shí)噴上料酒，馬上起鍋。過早噴酒，容易揮發(fā)。
2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會(huì)，讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中，然后烹調(diào)，腥味就能消除。
3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍，再加點(diǎn)蔥姜，然后入鍋清蒸，鍋內(nèi)溫度不斷升高，腥味隨之揮發(fā)。
4、煎魚、燉肉，可將適量料酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中，讓魚肉的腥味，被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。
這個(gè)主要是料酒中的高級(jí)脂肪酸及其酯類所造成的，其中也包括雜醇油在內(nèi)，其罪魁禍?zhǔn)资亲貦八嵋阴?、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高?jí)脂肪酸酯。由于它們均溶于乙醇而不溶于水，致使在料酒酒降度或者溫度降低時(shí)溶解度減小，出現(xiàn)乳白色絮狀渾濁沉淀。
烹飪?nèi)忸悤r(shí),料酒是必不可少的調(diào)味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成?？梢匀バ?使燉肉更入味。在烹調(diào)過程中,料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì),料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用,產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后,大部分酒精受熱揮發(fā),而不存留在菜肴內(nèi)。
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