時間：2018-11-30 11:17:20 編輯：本站整理 3506
上抽和老抽都是做菜時要用到的，但是很多人不太清楚生抽和老抽的區(qū)別，以及生抽和老抽該怎么用才好，其實生抽和老抽有不同的分工，下面5號網小編帶大家來看一下上色用生抽還是老抽？
當然是老抽。若是想用來炒蔬菜提鮮的話就選生抽；若是想用來做肉上色的話就選老抽。生抽和老抽都是醬油，只不過它們的用途不大相同。生抽其實是指的直接釀造出來的醬油，它的顏色是紅褐色，比較純澈，顏色淡，味道鮮，常用來炒蔬菜用來提鮮。老抽其實就是在生抽的基礎上加上焦糖，使其顏色更深，也更加濃稠。它通常用來給肉上色。以此我們可以看出，生抽的作用是給蔬菜提鮮；而老抽的作用是給肉上色。
生抽和老抽是廣東地區(qū)的俗稱，“抽”的意思就是提取、抽取，生抽主要用黃豆和面粉，經過發(fā)酵提取出來的。老抽是在生抽的基礎上，加入焦糖色，再添加一點調味料制成。所以老抽的顏色也比生抽更深。有人認為老抽比生抽的味道更咸，其實不然。老抽雖然有個“老”字，但這個老體現在顏色上的深。我們可以通過這個簡化圖來看出：
生抽的咸度＞老抽的咸度
生抽的醬味＜老抽的醬味
生抽的稠度＜老抽的稠度
生抽的鮮味＞老抽的鮮味
總的來說，就是“生抽提鮮，老抽提色?！痹谡嬲齾柡Φ膹N師手中，沒有最好的醬油，只有最合適的醬油。一般來說：在做紅燒、燜煮菜系的時候——用老抽，上色；在做炒菜、涼拌、海鮮的時候——用生抽，調味。
老抽一般是用來給菜品上色提鮮用的，尤其是制作紅燒菜系列或者是鹵制品時添加老抽調色是必不可少的，用適量老抽烹制出來的紅燒菜肴，色澤光鮮靚麗。使用老抽做菜需注意的是，老抽顏色太深所以不適合用來做涼拌菜或者是點蘸。
生抽用來調味，因顏色淡，故多用來做一般的炒菜或者涼菜，這樣才能保持原來的菜色，顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等，只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材。例如蒸魚，海帶等海鮮產品，加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作為高湯。
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