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臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

時(shí)間：2018-10-16 10:44:37 編輯：本站整理 3313

臘魚(yú)是過(guò)年的時(shí)候家家戶戶都會(huì)制作的美食，臘魚(yú)好吃也好保存，還是很受大家歡迎的，但是有的人家里的臘魚(yú)容易發(fā)霉，下面介紹臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因。

臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉

1、制作臘魚(yú)的時(shí)候臘魚(yú)沒(méi)有曬干，或者沒(méi)有完全風(fēng)干，所以保存的時(shí)候就發(fā)霉了。

2、臘魚(yú)保存的時(shí)候沒(méi)有保存好，導(dǎo)致臘魚(yú)受潮了，所以就發(fā)霉了。

臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

臘魚(yú)發(fā)霉了能吃嗎

食品發(fā)霉后，是不能吃的。

食品上的霉實(shí)際上是霉菌，霉菌有很多種，有的不會(huì)產(chǎn)生毒素，有的會(huì)產(chǎn)生毒素。比如黃曲霉，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是致癌的物質(zhì)。所以說(shuō)在不能判斷該物質(zhì)是否會(huì)產(chǎn)生毒素時(shí)，最好不要使用。當(dāng)然也有實(shí)用霉菌的習(xí)俗，比如霉豆腐、豆瓣醬等等，這些都是實(shí)用霉菌。但是這些霉菌是在特定的食品上，使用特定的方式進(jìn)行霉化加工的，霉菌只是加工過(guò)程中的中間產(chǎn)物，并不是直接吃發(fā)霉的東西的。這些食品加工中也必須是煮熟滅活后實(shí)用。滅活也就是滅菌的一種。

臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因

制作保存臘魚(yú)怎樣防止發(fā)霉變味

殺魚(yú)的時(shí)候，首先要去干凈魚(yú)肚里的脂肪塊。魚(yú)油有一股腥味，有些魚(yú)類(lèi)的魚(yú)油泥腥味還非常濃重，因此，如果帶著魚(yú)油進(jìn)行臘制，可能最終得到的臘魚(yú)會(huì)帶著濃重的腥味，且魚(yú)油被曬融化，浸潤(rùn)了整塊臘魚(yú)，還很難曬干透，容易以后發(fā)霉變質(zhì)。

此外，魚(yú)腹的黑膜也要徹底刮干凈。多數(shù)魚(yú)類(lèi)的內(nèi)腹部黑膜是有苦味和腥臭味的，如果不把黑膜去掉，不但臘魚(yú)看起來(lái)欠雅觀倒味口，吃起來(lái)也味道不當(dāng)。

根據(jù)口味，臘魚(yú)所用的調(diào)料很多，花椒、辣椒、胡椒、八角等等，但不管哪種風(fēng)味，鹽都是主打。不管哪種風(fēng)味的腌制，在臘曬之前，最好都用溫水沖刷洗一下魚(yú)，洗去表面未吸收的鹽分和調(diào)料殘?jiān)钪饕氖窍慈ル缰坪螽a(chǎn)生的一層粘性物質(zhì)，然后再臘曬，這樣臘魚(yú)能更快曬干，在臘制過(guò)程中遇上陰雨天氣不易黏乎，以后保存的時(shí)候也不易返潮。

有人擔(dān)心水洗后會(huì)洗去臘魚(yú)中的調(diào)料味道，其實(shí)，這不用擔(dān)心，只是快速?zèng)_洗刷洗一下，洗去的只是表面的浮渣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，魚(yú)肉已經(jīng)把調(diào)味的味道吸收了。

曬制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，曬的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，臘魚(yú)上的油脂會(huì)轉(zhuǎn)化成苦味的物質(zhì)，讓臘魚(yú)未經(jīng)儲(chǔ)存即以變味了。一些魚(yú)肌肉里脂肪太多，臘曬過(guò)長(zhǎng)中油脂會(huì)滲出來(lái)，讓臘魚(yú)看起來(lái)總是濕潤(rùn)的，很多人以為臘魚(yú)的水分沒(méi)有曬干，長(zhǎng)時(shí)間晾曬，其實(shí)，只要魚(yú)肉敲起來(lái)有硬度聲，或是用手捏一下有硬感即可。

一些自體脂肪比較多的魚(yú)臘曬掉水分后，臘魚(yú)會(huì)冒油滴，如果臘魚(yú)打算長(zhǎng)期收存，這些油脂最好用干凈的棉布擦掉。臘魚(yú)上的滲出的油脂，如果不擦掉，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變成暗黃或是黃黑色，影響臘魚(yú)外觀，油脂還會(huì)變質(zhì)，導(dǎo)致臘魚(yú)有苦味，而且這些油滴容易導(dǎo)致臘魚(yú)返潮。

肉蠅喜歡叮肉類(lèi)并下蛆，很多人家臘魚(yú)的時(shí)候最苦惱的就是肉蠅的光顧了。臘魚(yú)被肉蠅下蛆后，只能扔掉，或是采取殺蠅蛆措施了，比如火烤煙熏等。需要注意的是，蠅蛆帶有一種特有的辣澀味，臘魚(yú)身上的蠅蛆必須要剔除，不能把蠅蛆殺死在魚(yú)肉里，否則，以后臘魚(yú)就會(huì)帶辣澀味。

有的人習(xí)慣對(duì)臘魚(yú)覆鹽保存，認(rèn)為鹽可以抑制霉菌繁殖，防止臘魚(yú)霉變。其實(shí)，曬干透的臘魚(yú)只需要密封保存即可，無(wú)需覆鹽保存。食鹽容易吸水返潮，一旦儲(chǔ)藏容器密封性不好，覆鹽保存的臘魚(yú)，可能真的不容易霉變(如果鹽覆蓋得少，食鹽返潮溶化后，上層的臘魚(yú)一樣會(huì)霉變)，但反而容易回潮，甚至最后泡在鹽水里，導(dǎo)致臘魚(yú)變味。

臘魚(yú)不一定需要裝在容器里密封保存，不少家庭就把臘魚(yú)掛在樓閣陽(yáng)臺(tái)等地方保存，有的家庭這樣保存臘魚(yú)不會(huì)變味和霉變，而有的家庭這樣儲(chǔ)藏則很快變質(zhì)，到底是為什么呢?臘魚(yú)需要掛在通風(fēng)透氣的陰涼處保存，避免陽(yáng)光直射，臘魚(yú)在長(zhǎng)期陽(yáng)光照射的情況下，容易帶有苦澀味，水汽比較重的地方則容易讓臘魚(yú)霉變，因此，并不是所有的陽(yáng)臺(tái)樓閣都適合掛存臘魚(yú)。

此外，自體脂肪豐富的臘魚(yú)必須采用風(fēng)干或是熏干而不是曬干的方式去掉水分，方可用掛存的方式貯藏，如果用曬干的方式去除水分，會(huì)導(dǎo)致臘魚(yú)身上滲出大量油脂，采用掛存的方式貯藏很容易霉變和產(chǎn)生苦澀味。

現(xiàn)在冰箱普及到幾乎所有的家庭了，很多人對(duì)冰箱形成了依賴，習(xí)慣不管什么食品總想著用冰箱保存，臘魚(yú)也不例外。其實(shí)，用冰箱保存臘魚(yú)確實(shí)是一個(gè)防霉變保持味道的好方法，但需要注意的是，臘魚(yú)最好裝在厚實(shí)的袋子里，密封袋口再放到冰箱里保存，這樣能防止長(zhǎng)時(shí)間斷電時(shí)臘魚(yú)吸水返潮變味。如果條件許可，最好把臘魚(yú)裝到真空袋里，這樣就算不放冰箱，存放個(gè)一年半載也不會(huì)回潮霉變。

有些家庭制作的臘魚(yú)是經(jīng)過(guò)烤制熟透了的，希望能隨時(shí)都可以吃，則浸油保存是防潮防霉變防保持香味的好方法。把臘魚(yú)砍成小塊，緊密疊放在帶密封蓋子的容器里，然后選用香味濃郁的山茶油等植物油，倒進(jìn)容器里對(duì)臘魚(yú)進(jìn)行油浸，直至油封住所有的魚(yú)塊為止。這樣保存的臘魚(yú)，想吃的時(shí)候直接撈出來(lái)吃，臘魚(yú)香味混著油香味，讓人流口水。臘魚(yú)吃完后，剩下的油可以用來(lái)炒菜吃，做出來(lái)的菜肴帶有臘魚(yú)香味，也是別有風(fēng)味。

臘魚(yú)為什么會(huì)發(fā)霉有兩個(gè)原因