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因為網(wǎng)路的發(fā)達，不管是專業(yè)餐廳還是家庭，近來都掀起一陣低溫烹調(diào)的熱潮。相較于餐廳這幾年才開始大量使用，歐洲的餐廳早在20年前就已經(jīng)開始引進這項技術(shù)，甚至已經(jīng)有學校開設低溫烹調(diào)的專門課程。

低溫烹調(diào)原理

低溫烹調(diào)的法文是Cuisine Sousvide，有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調(diào)」還比較淺顯易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空狀態(tài)」，這是因為烹調(diào)前必須先把食材裝在密封袋里，并將其內(nèi)部空氣排除，使它呈現(xiàn)真空狀態(tài)，真空之后要立即密封，然后才進行低溫烹煮。

牛肉很適合用舒肥法烹調(diào)。

1.下鍋煮之前，要先真空包裝：

為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水隔離，所以低溫烹調(diào)之前，我們得先把食材裝入大小合適的塑膠制材質(zhì)的真空袋里。

食材裝入之后的下個動作就是將袋子里多余的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若是沒有將多余的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些空間全都充滿了空氣，會阻隔溫度的傳導，結(jié)果造成烹調(diào)的效率降低或是食材受熱不均勻。

2.抽真空的方式：

1.真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來，抽完之后還同時將袋口做熱壓封口，操作起來相當方便。

2.吸管抽真空。將食材裝到密封袋中，在密封袋的一側(cè)插入吸管，并且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸干時，將吸管抽出的同時，將最后的夾鏈壓緊密封。

3.用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器里。把裝了食材的密封袋浸入水中，隨著水位的升高，袋中多余的空氣會被水的壓力擠出去，所以袋子就會貼在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，將袋口密封。

3.真空袋是塑膠制的，會不會對身體有不良影響?

一般的高密度聚乙烯HDPE材質(zhì)塑膠袋都可以耐熱到110℃，便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質(zhì)也可以耐熱80～90℃，而低溫烹調(diào)的溫度大多在60～70℃左右，絕少超過80℃，遠低于上述兩種材質(zhì)的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示，然后選擇值得信賴的大廠產(chǎn)品，就可以把這個風險降到最低。

4.有了電鍋，也能低溫烹調(diào)!

如果家中沒有專門的低溫烹調(diào)機，其實利用每個人家中都有電鍋，我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調(diào)的工具，當然，因為電鍋保溫溫度是被設定好的，所以只能做某些特定溫度的低溫烹調(diào)。

在一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋，如果你家是大同電鍋，使用外鍋即可;若是電子鍋，則一定要用電子鍋附的內(nèi)鍋。

電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，換句話說，只能烹調(diào)溫度適合的料理。以電子鍋來說，就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸卷等溫度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做溫度設定在52℃左右的菜色。