時間：2018-07-03 15:23:56 編輯：本站整理 4878
咸鴨蛋在我們的料理中經(jīng)常出現(xiàn)，除了端午粽子、中秋蛋黃酥之外，一般的清粥小菜店有咸鴨蛋小菜，熱炒店更有用咸蛋炒出的金沙豆腐、金沙四季豆等菜肴。咸鴨蛋怎么入菜會怎么好吃呢?該如何才能把「金沙」料理炒得均勻又入味?幾個小訣竅學起來!
苦瓜、炸香菇、四季豆和煎豆腐等，都是咸蛋入菜的經(jīng)典搭配!
1.將咸蛋對半切開，用湯匙就能輕松挖出蛋黃和蛋白。
2.把蛋黃切成碎末，蛋白切成丁，備用。蛋黃可以放入低溫的烤箱中稍微烤過，取出后再用刀背拍扁、剁成碎末?？具^的咸蛋黃香氣更明顯，在后續(xù)炒的時候也比較不易結塊。
3.熱鍋，將先把要用來搭配的食材先處理過，例如四季豆先過油、豆腐先煎過、苦瓜先汆燙，鮮蝦和杏鮑菇等都可以先炸過…，處理好后起鍋備用。
4.熱炒鍋下一小匙油，等鍋邊冒出白煙后，先下蛋黃碎爆香，以中小火不斷地攪拌，直到蛋黃「發(fā)泡」、呈現(xiàn)泡沫狀并且飄出香氣，再下蛋白拌炒均勻。
5.放入食材，一邊翻炒讓咸蛋泥包裹沾附在食材表面，最后依個人喜好稍微調(diào)味，起鍋后再撒上蔥末即可。因為咸蛋本身咸度很足，清淡口味的人甚至可以不必調(diào)味。
金沙料理要好吃，訣竅是先把蛋黃炒到起泡再下蛋白及其他食材!
咸蛋是怎么來的呢?其實很簡單，只要把鴨蛋放入高濃度的鹽水中腌制，利用滲透鴨讓蛋黃產(chǎn)生鹽析作用，最后蛋黃就會幾乎呈現(xiàn)固體狀，并帶有特殊的沙質感，蛋白則會保持液態(tài)，即成為生咸蛋;只要再把生咸蛋放入電鍋中蒸熟，讓蛋白凝固變成白色，便是我們經(jīng)常用來配稀飯的熟咸蛋了。
生咸蛋的顏色比較深，一般多做為內(nèi)餡。生咸蛋跟絞肉一起清蒸，是很簡單的料理方式!
生咸蛋一般多用于制作糕餅餡料，會直接取用固態(tài)的蛋黃，流質的咸蛋白則另作其他用途，在市面上的烘焙材料行也大多能買到去除蛋白的咸蛋黃。除了中式糕點，生咸蛋黃也很適合搭配絞肉料理，在肉丸或肉餅放上幾顆咸鴨蛋，放進電鍋清蒸就是一道非常下飯的料理。若想要用生咸蛋來熱炒，可以用刀背先把咸蛋黃拍扁、剁成碎末，再下油鍋炒。
因為生咸蛋通常帶有腥味，使用前可以先處理過會比較好吃：生咸蛋先用水稍微沖洗，放在烤盤上，淋上米酒(若要做咸食，也可滴幾滴香油)，放入溫度約攝氏150～180度的烤箱烤約5～10分鐘，取出后放涼，即可用于料理。咸蛋黃亦可直接用米酒沖洗，再烘烤。
使用大量鹽巴腌漬的咸蛋黃看似保存期限長，不過基但含有大量的水分，其實并不如我們想像得那么耐放!建議買回加的咸蛋裝進塑膠袋中密封，并放入冰箱冷藏。若發(fā)現(xiàn)蛋殼有破損，必須在3天內(nèi)食用完畢;要是切開來有臭味，表示已經(jīng)腐壞，不要食用。
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