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炒茄子發(fā)黑怎么辦？炒茄子怎么才能不發(fā)黑？

時(shí)間：2016-05-18 11:33:35 編輯：本站整理 612

新鮮的蔬菜是我們最大的享受，最近上市的蔬菜種類是很多的，可是小編最愛(ài)的茄子一直沒(méi)有吃好，怎么回事，就是最近我們知道，茄子有時(shí)候很老，吃起來(lái)不好吃，那我們?cè)趺闯辞炎硬挪粫?huì)發(fā)黑。

炒茄子發(fā)黑怎么辦？炒茄子怎么才能不發(fā)黑？

炒茄子發(fā)黑怎么辦

炒茄子發(fā)黑

茄子切開(kāi)后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點(diǎn)綠，可是暴露在空氣中一會(huì)兒就會(huì)變黑，烹調(diào)以后也難保原來(lái)清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤(rùn)。

首先要搞清楚茄子為什么會(huì)變黑。原來(lái)，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見(jiàn)到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

酚氧化酶的弱點(diǎn)

這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

炒茄子時(shí)，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動(dòng)了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒(méi)有什么作亂的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。