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時間：2016-05-17 11:09:38 編輯：本站整理 1385
紫甘藍(lán)顏色艷麗口感清脆，不管是烹炒還是涼拌都是一道可口菜肴，但是紫甘藍(lán)靚麗的顏色在烹飪中有時會變成藍(lán)色甚至變?yōu)酰瓷先ビ绊懨烙^食欲，那么紫甘藍(lán)變藍(lán)是為什么？紫甘藍(lán)變藍(lán)能吃嗎？
其實(shí)，這是正?，F(xiàn)象。不過是食品中的花青素類物質(zhì)在不同酸堿度下的變化罷了。
紫甘藍(lán)變色，是由于紫甘藍(lán)的細(xì)胞內(nèi)的花青素的作用。
花青素為一種水溶性的植物色素。從廣義上看，屬于黃酮類化合物。存在于液泡內(nèi)的細(xì)胞液中。花青素的顏色因酸堿度不同而改變顏色，細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。
花青素(anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。經(jīng)由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoidpathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構(gòu)造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內(nèi)在、外在因子和栽培技術(shù)的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解。
紫甘藍(lán)：紅(酸)～紫(中)～綠(堿)變色
紫甘藍(lán)在水中呈暗紫色
紫甘藍(lán)在白醋中呈紅色
紫甘藍(lán)在純堿溶液中呈藍(lán)色
紫甘藍(lán)在食用鹽溶液中呈藍(lán)紫色
紫甘藍(lán)在肥皂水中呈綠色
紫甘藍(lán)在蒸餾水中呈藍(lán)紫色
紫甘藍(lán)指示劑的變色范圍如下：
PH<6.5粉紅色
7．0 7．5 8．5 PH>12.5黃色 把紫甘藍(lán)切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍(lán)色。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍(lán)紫色。 和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要創(chuàng)造酸性條件。所以炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋，顏色會更紅艷好看。
怎樣讓紫甘藍(lán)不變藍(lán)
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