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時(shí)間：2018-04-08 08:56:57 編輯：本站整理 7217
鹵肉飯、陽(yáng)春面等小吃都不能沒(méi)有「油蔥」的提味，少了它的點(diǎn)綴，整道菜絕對(duì)走味。吃過(guò)那么多次，你知道油蔥到底是什么嗎?走進(jìn)菜市場(chǎng)里，要買哪一種才能做出香噴噴的油蔥酥?
香噴噴的油蔥其實(shí)是用「紅蔥頭」炸出來(lái)的。
紅蔥頭又名火蔥，就是制作經(jīng)典調(diào)味料油蔥醬、油蔥酥的食材，大部分的人只吃過(guò)而沒(méi)有看過(guò)。新鮮的紅蔥頭狀似迷你的紫洋蔥，又像剝開(kāi)的蒜瓣，外觀成細(xì)長(zhǎng)水滴型;最大特色是紫紅色的外皮，褪去表皮后內(nèi)部則是白色與淡紫色的漸層，相當(dāng)賞心悅目。每年農(nóng)歷春節(jié)后，正是紅蔥頭的采收時(shí)節(jié)，漂亮的顏色也很符合春天氣氛。
等珠蔥的鱗莖老熟、轉(zhuǎn)成紅褐色再采收就「紅蔥頭」!臺(tái)灣的紅蔥頭比進(jìn)口的更香更好吃，但有趣的是外觀賣相往往比較丑，大家不妨比較看看。
紅蔥頭跟洋蔥、蒜頭有什么關(guān)系?它們都是植物的地下鱗莖，蒜頭除了能直接食用，亦會(huì)長(zhǎng)出直長(zhǎng)的「大蒜」;而紅蔥頭則是「珠蔥」的鱗莖，只要把紅蔥頭埋入土里，就能長(zhǎng)出清脆細(xì)長(zhǎng)的珠蔥，通常會(huì)被用來(lái)清炒或煮湯食用。
紅蔥頭最普遍的吃法油炸成「油蔥酥」，傳統(tǒng)上會(huì)把切片的紅蔥頭以豬油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡于油脂中保存。炸過(guò)的紅蔥頭嗆味會(huì)大大降低，取而帶之的是四溢的香氣，除了提香、也有住去除肉腥味;用來(lái)拌面、鹵肉燥，或搭配其他調(diào)味料做成醬汁，淋在燙炒青菜上都很美味!
小吃不可或缺的油蔥醬。
處理技巧：紅蔥頭跟洋蔥一樣都帶有硫化物，會(huì)散發(fā)微微的嗆辣氣味，切開(kāi)后飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產(chǎn)生眼淚，所以料理前建議先放入冰箱冷藏約5～10分鐘;或是泡冷水約10分鐘再切。
外皮光滑，沒(méi)有發(fā)霉、腐爛發(fā)黑的現(xiàn)象，若長(zhǎng)出黑點(diǎn)可能已經(jīng)變質(zhì)，不要購(gòu)買。
外觀飽滿、不干扁。若以經(jīng)萎縮、脫水，代表已經(jīng)不新鮮了。
無(wú)芽眼、未發(fā)芽：紅蔥頭和洋蔥、蒜頭一樣，保存不當(dāng)也會(huì)發(fā)芽，口感、風(fēng)味皆會(huì)下降。
看起來(lái)像蒜瓣的紅蔥頭。
常溫保存：超市里的紅蔥頭通常會(huì)使用網(wǎng)帶盛裝，買回后直接吊掛于陰涼通風(fēng)處，每次取需要的用量即可。跟洋蔥一樣，只要保持干燥約能保存1～3個(gè)月。
冷凍保存：不想每次料理前要花時(shí)間處理，可以先把紅蔥頭清洗干凈后去皮、切片，平鋪于保鮮袋中冷凍保存。不過(guò)已經(jīng)切開(kāi)的紅蔥頭風(fēng)味會(huì)漸漸流失，建議在1個(gè)月內(nèi)使用完畢。
新鮮的紅蔥頭也能調(diào)成醬料，用來(lái)搭配沙拉剛剛好!
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