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時(shí)間：2018-04-03 10:51:18 編輯：本站整理 2366
蔥油餅是在中國(guó)非常家常的小吃，在小吃街邊攤上也是最常見的食物之一，這么好吃的蔥油餅其實(shí)做起來并不難，只需要掌握以下的技巧與正確的做法步驟，你自己也能做出美味的蔥油餅。
上圖左：冷水面 上圖右：溫水面 下圖中：發(fā)酵面
以同一份食譜做實(shí)驗(yàn)，以「水溫」與「面粉添加酵母」做變因?！笢厮妗挂?0-70℃的水揉面、「冷水面」以常溫水揉面、「發(fā)酵面」則在面粉中加入1g 的速發(fā)酵母，并以溫水揉面。實(shí)驗(yàn)結(jié)果是，溫水面口感最軟硬適中;以冷水面制作的蔥油餅冷卻后太過干硬;而發(fā)酵面成品則有點(diǎn)微妙，介于面包與酥餅之間，不是我們喜歡的口感。
雖然辛勤地試過三種面團(tuán)，也證實(shí)了網(wǎng)路流傳「溫水面口感最佳」的說法，但是成品的層次和香氣還是沒辦法達(dá)到「外酥內(nèi)軟層次多」外加「蔥香十足」的標(biāo)準(zhǔn)，于是再次出發(fā)找資料，發(fā)現(xiàn)了「油酥」這個(gè)好東西，把油酥包進(jìn)面團(tuán)里做成的蔥油餅，口感不但更酥軟、層次也非常明顯;糾結(jié)許久的蔥香問題，我們則決定用熱豬油拌蔥花來釋放香氣。有了這兩樣秘密武器，臺(tái)灣燙驕傲地端出我們心目中的完美蔥油餅分享給大家，以下四個(gè)重點(diǎn)整理大家趕快先來看看吧!
1.揉面水的最佳水溫為60-70℃
揉面團(tuán)所加入的水溫決定了成品的軟硬，以滾水沖入面團(tuán)的「燙面」法揉出的口感最軟;直接以冷水揉面的話，成品放涼以后會(huì)比較容易干硬。但完全使用燙面法制成的面餅缺少嚼勁，所以使用60-70℃的水揉面最佳。
2.制作蔥油餡會(huì)比直接包蔥有味道
網(wǎng)路上流傳的蔥油餅做法大多直接把生蔥花包入面團(tuán)之中，但蔥油餅干烙的時(shí)間并不長(zhǎng)，面餅內(nèi)的蔥花會(huì)來不及釋放香氣，但事先用熱豬油來拌蔥花并調(diào)味成蔥油餡就能解決這個(gè)問題啰。
3.確實(shí)松弛面團(tuán)
在搓揉面團(tuán)的過程中面粉會(huì)出筋，出筋的面團(tuán)直接拿去煎烙會(huì)變得韌如橡膠十分失敗，所以揉好的面團(tuán)定要靜置一段時(shí)間，面團(tuán)確實(shí)松弛后成品才會(huì)外酥內(nèi)軟。
4. 抹「油酥」比抹「油」有層次
蔥油餅的層次來自于反覆的折疊，第一次折疊前要記得在面皮上涂抹一層油酥，面層之間以油酥隔開，自然會(huì)形成美好的層次。這種做法會(huì)比單純抹豬油來隔開面團(tuán)有效。
科學(xué)小教室—— 「油酥」背后的科學(xué)原理
油酥是以油炒香面粉制成，包進(jìn)面團(tuán)中并加熱，當(dāng)油中的水份蒸散，面粉顆粒便會(huì)散開，從而在面團(tuán)內(nèi)形成間隙與層次，創(chuàng)造出「松酥」的口感。
食材：
【面團(tuán)】中筋面粉200g、低筋面粉100g、細(xì)砂糖10g、鹽少許、溫?zé)崴s60-70℃ 200cc
【油酥】豬油25g、低筋面粉40g
【蔥油餡】液狀豬油40ml、蔥花150g、鹽5g、花椒粉適量、白胡椒粉適量
【其他】液狀豬油約20ml
做法步驟：
1.中筋面粉、低筋面粉與細(xì)砂糖、鹽混合，加入溫?zé)崴腿喑擅鎴F(tuán)，蓋上一層保鮮膜靜置松弛約40分鐘。
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4.豬油入鍋加熱至飄出香氣，倒入低筋面粉攪拌均勻，以微火炒到成金黃色即可，取出放涼備用。
5.蔥花加入鹽拌勻。豬油燒熱到飄出香味后倒入蔥花內(nèi)拌勻，撒上花椒粉與白胡椒備用。
6.撒一點(diǎn)低筋面粉(份量外)于臺(tái)面上防止沾粘，將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄片，涂上一層油酥。卷起后用刮板切分成四等份，每一份的兩端要壓扁收口防止油酥流出。
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10.將四份面團(tuán)分別搟成長(zhǎng)扁條，卷起后直立起來，用手拍成四份扁圓形，搟成圓型薄餅狀，放上一層蔥花餡。
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15.將放有蔥花餡的圓面餅卷起成長(zhǎng)條狀，再將面長(zhǎng)條卷起成一個(gè)螺旋圓圈，面團(tuán)收口墊在面圈下，蓋上保鮮膜靜置約30分鐘。如果有時(shí)間，建議放在冰箱中一整晚讓面團(tuán)吸收蔥香。
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20.在面圈上涂一層薄薄的豬油，蓋上保鮮膜搟壓、或直接用手拍壓成扁圓形。
21.熱鍋后將蔥油餅放入(鍋內(nèi)不需要抹油)，以小火煎烙至香氣飄出、兩面呈金黃色即可。
小技巧：
1.大家聽到「豬油」可能會(huì)覺得它的飽和脂肪酸容易引起高膽固醇，但其實(shí)只要不過量，豬油反而是格外適合用來煎炒炸的油品，因?yàn)樨i油非常穩(wěn)定，高溫下也不會(huì)釋放出醛類化合物等有害物質(zhì)，而且制作蔥油餅時(shí)豬油的香氣不可或缺，建議不要更改唷。
2.搟壓好的蔥油餅用保鮮膜包好可以放在冷凍庫中保存，要吃的時(shí)候不需解凍，直接放入平底鍋中煎至上色即可享用。
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