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瑪?shù)律徥欠▏?guó)相當(dāng)經(jīng)典的法式家常點(diǎn)心，小巧可愛(ài)的外觀身受許多烘焙者喜愛(ài)，是節(jié)日送禮、午茶點(diǎn)心的好選擇。制作瑪?shù)律彆r(shí)你經(jīng)常遇到哪些問(wèn)題？〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達(dá)人不萊嗯抱著熱愛(ài)甜點(diǎn)的心，在這幾年廚房中持續(xù)摸索，以科學(xué)觀點(diǎn)解析甜點(diǎn)的疑難雜癥，現(xiàn)在就讓他替大家解答對(duì)于馬德蓮的種種疑問(wèn)。

瑪?shù)铝盏案獾挠蓙?lái)

1730年，美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點(diǎn)時(shí)玩失蹤。情急之下，有個(gè)女仆臨時(shí)烤了她最拿手的小點(diǎn)心端上去，結(jié)果竟很得雷古成斯基的歡心，于是，就以女仆之名命名了這種小點(diǎn)心――Madeleine。

瑪?shù)铝盏案?，還有個(gè)名字叫“貝殼蛋糕”。顧名思義，瑪?shù)铝盏案庖欢ㄊ秦悮ば螤畹?。相傳，在開(kāi)始的時(shí)候，這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點(diǎn)心，雖然人人都愛(ài)吃，但它的具體制作方法，卻一直很保密。如果把它當(dāng)成普通磅蛋糕去制作的話，是無(wú)法復(fù)制它獨(dú)特的口感的。直到漫長(zhǎng)的一個(gè)世紀(jì)過(guò)去后，瑪?shù)铝盏呐浞讲诺靡怨_(kāi)，于是，它才開(kāi)始正式進(jìn)入普通家庭，成為著名的家庭點(diǎn)心……這個(gè)說(shuō)法是不是可信，不得而知，它不過(guò)是另一個(gè)傳說(shuō)罷了。

瑪?shù)铝盏案鉃槭裁匆洳?/h3>
因?yàn)樵诶洳氐倪^(guò)程中面糊會(huì)發(fā)生深度融合也使得面糊產(chǎn)生粘性,這樣的瑪?shù)铝湛境鰜?lái)口感會(huì)更細(xì)膩,當(dāng)然,少了這一步的瑪?shù)铝找膊粫?huì)出現(xiàn)明顯的失敗,不過(guò)冷藏這一部在烘焙上應(yīng)用是很廣泛的哦,低溫會(huì)使很多奇妙的現(xiàn)象發(fā)生哦.

香橙瑪?shù)铝盏淖龇ú襟E

1.準(zhǔn)備所有的材料。

2.取半個(gè)橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時(shí)。

3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。

4.篩入低筋面粉和泡打粉攪拌均勻。

5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發(fā)出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的面糊攪拌均勻。

6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)。

7.模具里涂上一層黃油撒面粉，倒去多余的面粉進(jìn)行防粘處理，取出面糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動(dòng)性后，擠入模具。

8.烤箱預(yù)熱180度，上下火中層烤13-15分鐘便可。

9.出爐后趁熱脫模冷卻。

10.我是等不及先咬上那么一口。

小貼士

1刨橙皮屑的時(shí)候要避開(kāi)橙皮的白色部分。

2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發(fā)。

3模具里涂上一層黃油撒面粉，進(jìn)行防粘處理。

4黃油要進(jìn)行熬煮成栗色，再進(jìn)行和面糊攪拌，這樣的蛋糕烤出才香。

瑪?shù)铝盏案獬Ｒ?jiàn)問(wèn)題

在研究、摸索不同風(fēng)味瑪?shù)律彽倪^(guò)程中，嘗試完全不添加泡打粉，烘烤后，外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯)，同時(shí)在這些實(shí)驗(yàn)﹝以同一份面糊、相同預(yù)熱烤溫220℃(425℉)、同個(gè)烤模的入爐方式﹞中，也發(fā)現(xiàn)網(wǎng)友們?cè)谥谱鬟^(guò)程所碰到的障礙：(一)表面的氣泡問(wèn)題及(二)凸肚形成的原因。

(一) 表面的氣泡問(wèn)題：

A. 不想要的氣泡卻長(zhǎng)滿臉

烘烤實(shí)驗(yàn)后，瑪?shù)律彵砻鏁r(shí)有氣泡，時(shí)而正常。查詢不少網(wǎng)路上的解釋?zhuān)瑢?dǎo)致表面氣泡發(fā)生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問(wèn)題等諸多原因。

思考1：入爐高度是否影響氣泡產(chǎn)生?

實(shí)驗(yàn)條件僅改變烤盤(pán)放入下層、中層、上層三種不同高度，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果表面的氣泡并沒(méi)有消失。最后我找出的癥結(jié)點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋面粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾涂抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋面粉完成防沾的結(jié)果，其實(shí)大家應(yīng)該可發(fā)現(xiàn)，左邊成品表層布滿大大小小細(xì)沫油泡，右邊則是相當(dāng)平滑。

B. 該放進(jìn)烤箱哪一層?

撇除烤箱熱導(dǎo)管均勻度的先天問(wèn)題，究竟瑪?shù)律徔颈P(pán)應(yīng)該放到烤箱的那個(gè)位置高度，才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結(jié)構(gòu)?不萊嗯實(shí)驗(yàn)后的結(jié)論是放「下層」時(shí)最完美。雖然有網(wǎng)路傳言：「放下層會(huì)因底火太高溫而造成表面孔洞。」但事實(shí)上，因接近底火的高溫，反而讓面糊入爐后，在表層還來(lái)不及凝固、定型前(因離上火較遠(yuǎn))，組織能快速均勻化，所烤出來(lái)的成品是最理想的。

(二) 凸肚形成的原因

A. 大家在意的瑪?shù)律復(fù)苟?/p>

有沒(méi)有凸肚與配方是否好吃毫無(wú)因果關(guān)系，但或許就是有人很在意那個(gè)凸肚。若配方添加泡打粉，如前述的「法式檸檬瑪?shù)律彙?，因添加半茶匙泡打粉，形成凸肚可能性高達(dá)95%以上。后來(lái)在閱讀一些法式食譜書(shū)中發(fā)現(xiàn)，法國(guó)甜點(diǎn)老師傅，他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點(diǎn)老鋪原始配方采用的是酵母粉，而非泡打粉，但我卻認(rèn)為真正能從蛋糕體中央凸起來(lái)的關(guān)鍵動(dòng)作是──「開(kāi)關(guān)烤箱門(mén)」。

在多次烘烤瑪?shù)律彽倪^(guò)程中，一旦在入爐烘烤后4～6分鐘之間，此時(shí)瑪?shù)律徝婧闹車(chē)呀?jīng)凝固一層薄皮，此時(shí)打開(kāi)烤箱門(mén)約3～5秒后，再立即關(guān)上，繼續(xù)烘烤到時(shí)間終了，會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)「開(kāi)關(guān)烤箱門(mén)」的動(dòng)作，讓瑪?shù)律徶醒胩?，很容易形成凸起。特別是烤盤(pán)底部正對(duì)到熱導(dǎo)管位置的瑪?shù)律?如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。

B. 凸肚的原理是什么?

烤箱門(mén)沒(méi)有被開(kāi)啟前，封閉的烤箱會(huì)形成一個(gè)高溫、高壓熱氣環(huán)境，每個(gè)瑪?shù)律彾汲惺艿较嗤臒釟鈮?，不過(guò)當(dāng)烘烤了幾分鐘后，此時(shí)打開(kāi)烤箱門(mén)，就改變了高壓環(huán)境，4～6分鐘的烘烤時(shí)間，已經(jīng)讓瑪?shù)律徦闹茌^薄的面糊處，開(kāi)始形成凝固的外殼，但中央較厚的面糊體則還來(lái)不及形成凝固薄殼，因此熱氣壓在打開(kāi)烤箱門(mén)的那幾秒鐘，瞬間被釋放出去，讓面糊里原本膨脹的熱氣，找到最脆弱的點(diǎn)(即中央來(lái)不及凝固的后面糊)竄出，形成凸肚。

由于每個(gè)烤箱的加溫功率不同，因此開(kāi)啟烤箱門(mén)制造凸肚的時(shí)間，是在四分鐘或更久才適合，就有待自己守在爐邊觀察，記錄下這開(kāi)啟的最佳時(shí)機(jī)。

C. 是不是瑪?shù)律徝Ｓ胁顔?

在多次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，同一份面糊也嘗試在普通金屬瑪?shù)律徔灸Ｅc日本千代田栗子造型烤模進(jìn)行比較。結(jié)果使用千代田金屬模的栗子造型瑪?shù)律?，其外觀平滑度確實(shí)會(huì)好些，較不易出現(xiàn)擠面糊時(shí)重疊面糊留下的線條，這表示該烤模熱傳導(dǎo)性相當(dāng)均勻，能讓面糊在不同的凹凸位置，都有一致的熱傳導(dǎo)效果。當(dāng)然并非只有采用「名模」才能烤出漂亮的瑪?shù)律?，用?duì)了方法，完美的瑪?shù)律忂€是能在平凡的烤模中誕生的!

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瑪?shù)铝盏案獬Ｒ?jiàn)問(wèn)題