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蘋果天然酵母怎么養(yǎng) 什么是天然酵母

時(shí)間：2018-03-05 10:34:53 編輯：本站整理 657

食品安全問題層出不窮，想要吃到可以安心入口的面包或點(diǎn)心，不妨自己動手來做吧!現(xiàn)在就學(xué)會天然酵母制作方式，這里給大家舉例的便是最受大眾歡迎的蘋果天然酵母的養(yǎng)法！

什么是天然酵母

天然酵母是由附著在谷物、水果或蔬菜中的多種細(xì)菌培養(yǎng)而成，一般人多使用蘋果或葡萄等水果制作，可以產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹，因?yàn)樘烊唤湍钢谱鞯拿姘l(fā)酵時(shí)間較長，所以水和面粉的結(jié)合比較均勻，酵素作用充足，面包較具彈性與口感;現(xiàn)在市售面包多數(shù)為了加快發(fā)酵速度，可能會添加乳化劑或防腐劑等添加人工添加物，烤好后的面包較容易一壓就扁掉。

蘋果天然酵母怎么養(yǎng) 什么是天然酵母

天然酵母怎么養(yǎng)

第一階段：蘋果種酵母制作

材料：蘋果500g、二砂50g、冷開水550c.c.

工具：砧板、水果刀、有蓋的1.5公升容器1個(gè)(玻璃、不銹鋼或耐高溫保鮮盒均可)、75%酒精(以附噴嘴容器盛裝)

1.將蘋果用餐巾紙擦干，并靜置放在干凈濾網(wǎng)上自然風(fēng)干。

2.將容器、砧板和水果刀洗凈、瀝干后，將這些干燥的器具上噴灑酒精消毒，雙手也洗凈擦干并噴灑酒精消毒，或戴干凈手套制作。容器、砧板和水果刀若能放入烘碗機(jī)高溫烘干會更好，而制作天然酵母的不同階段會用到的工具，使用前皆需以酒精消毒，避免細(xì)菌進(jìn)入酵母中造成發(fā)霉腐敗，酒精可于一般藥局購買。3

3.將蘋果連皮帶籽用水果刀在砧板上切小塊放入容器內(nèi)，均勻撒上二砂，并倒入冷開水，輕輕搖晃均勻后蓋上容器蓋，置于廚房約攝氏26～28度的溫暖處開始培養(yǎng)。二砂可以砂糖、冰糖替代，蘋果需挑選挑無打蠟的蘋果，不需去皮是因?yàn)槠ど嫌胸S富酵素可幫助發(fā)酵。

4.培養(yǎng)第二天與第三天分別都要打開容器蓋，輕輕搖晃一下容器，讓液態(tài)菌種與空氣接觸半小時(shí)左右，再蓋上容器蓋繼續(xù)培養(yǎng)。第三天起菌種表面會陸續(xù)出現(xiàn)氣泡，而且菌種味道會非常香，略帶酒味。5

5.第五至七天打開容器蓋，會發(fā)現(xiàn)液態(tài)菌種表面布滿氣泡，酒味沒了，只剩淡淡蘋果香，代表菌種培養(yǎng)成功。

菌種適合在攝氏26～28度間培養(yǎng)，臺灣夏天易高過30度，冬天易低于26度，較容易不成功，因此春、秋兩季制作較佳，但若要于夏天制作，通常第五天可培養(yǎng)成功，冬季則約莫延長至七天。

第二階段：取出菌種汁液

工具：500～1,000cc容器1個(gè)(玻璃、不銹鋼或塑膠均可)、篩網(wǎng)、湯勺

1.把容器、篩網(wǎng)和湯勺洗凈、瀝干并用酒精消毒后，把第一階段做好的菌種汁液透過篩網(wǎng)過濾至容器內(nèi)。汁液萃取完成后即可進(jìn)行第三階段，沒用完可蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，保鮮期約一個(gè)月。2

2.用湯勺或手(需消毒)盡量壓出蘋果汁液。

第三階段：制作酵種

材料：菌種汁液200g、高筋面粉300g

工具：攪拌盆、刮刀、湯匙、保鮮膜

1.把菌種汁液和高筋面粉倒入攪拌盆內(nèi)。

2.用湯匙快速攪拌使兩者混合，并用刮刀輔助讓面團(tuán)均勻成團(tuán)后，蓋上保鮮膜置于廚房溫暖處(約攝氏26～28度)發(fā)酵八小時(shí)，當(dāng)面團(tuán)膨脹為原來的兩倍大即完成。包含工作臺面和雙手都需擦干后噴灑酒精消毒，酵種若沒有立即使用，應(yīng)放入冰箱冷藏，若不喂養(yǎng)酵母，保存期兩周。

喂養(yǎng)酵種促發(fā)酵

「喂養(yǎng)」指的是做面包前再添加菌種汁液與高筋面粉，坊間倡導(dǎo)天天喂養(yǎng)，但王安琪認(rèn)為一般家庭在做面包前晚添加即可(若以示范量來說，一次喂養(yǎng)需添加菌種汁液100g、高筋面粉150g)。若持續(xù)喂養(yǎng)且沒有雜菌進(jìn)入，酵種可以一直存放與使用。菌種汁液若用完，就需要再重新制作。

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