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時間：2018-02-26 11:14:59 編輯：本站整理 1904
中國料理愛用醬油、味精、鹽調味，而在東南亞的越南、泰國和菲律賓等地，則有一款重要程度媲美中國醬油的醬料：魚露(Fish Sauce)。
無論是家庭料理、或是外頭的餐廳，幾乎都會使用滋味酸甜的魚露來提味，例如泰式咖喱、打拋豬、越南春卷、河粉等知名的東南亞料理都會靠魚露提鮮。很有趣的是，魚露本身的味道并不討喜，很多中國人無法接受那特殊的腥味，但其入菜之后卻吃不出起初的腥味，反而能大大增添美味!這全是因為經(jīng)過發(fā)酵制成的魚露富含麩胺酸，有一股特殊的鮮味(umami)，讓菜肴風味更醇厚。
傳統(tǒng)制作方式會把鮮魚(通常是鯷魚)和鹽巴以層層堆疊的方式放入缸子或木桶中腌漬，并把容器置于外頭經(jīng)過白天日曬、晚上密封，讓微生物分解魚肉;經(jīng)過數(shù)個月至半年以上，再過濾發(fā)酵后釋出的汁液，便是所謂的魚露。
經(jīng)過腌制、發(fā)酵而成的魚露帶有濃烈的怪味，相當嗆鼻，不過只要搭配糖、醋、檸檬汁、香草或其他香料，就別有一番風味。魚露本身富含鮮味，帶有咸味及天然甘甜，有助于提鮮又不至于死咸，僅需搭配少許鹽巴調味，不用另外添加味精就很美味;但因為各品牌的魚露咸度不同，在料理時可以慢慢調整味道，視情況酌量添加鹽巴，才不會讓料理過咸。若首次接觸魚露的人還是不知道該怎么用，建議可以先以魚露代替醬油入菜，清蒸、熱炒、腌料、涼拌或調醬料都ok!
若害怕魚露的腥味，可以搭配少許檸檬汁，吃起來會非常清爽。
保存技巧：一般來說，魚露放在櫥柜陰涼處即可，若開封后卻極少使用則需要放入冰箱冷藏。要注意的釋，魚露的顏色變深并不是腐壞了，若沒有產(chǎn)生結晶和腐臭味，仍可使用，只要稍微減少用量，味道就不會太濃重。
POINT 1看包裝：
建議挑選玻璃瓶裝者佳，因品質較佳的魚露通常會以玻璃瓶盛裝。
POINT 2看標示：
魚露多產(chǎn)自泰國、菲律賓和越南，通常越南的魚露品質會較好。除了產(chǎn)地，成分也很重要，傳統(tǒng)的魚露單純是以魚和鹽巴制成，不過現(xiàn)在許多廠商則會添加甜味劑、香料或防腐劑來提升風味、壓低成本，建議多看標示挑選成份較單純的魚露。
氮含量亦是挑選指標之一，魚露會依氮含量多寡來區(qū)分等級，含量越高代表氮、蛋白質的濃度越高、風味越濃郁。購買時可以看氮含量來挑選，基準含量是30°N，通常數(shù)字越高品質越佳、價格也越高，不過并不是所有品牌都會標示出氮含量。
不同氮含量(°N)的魚露。
POINT 3看顏色：
魚露一般為琥珀紅色，質地明亮清澈而不混濁、沒有懸浮顆粒。當然顏色會因為制程長短有深淺差異，并不影響品質，不過你可以依顏色來推測味道的濃淡：例如顏色較深的魚露，代表曝曬時間較久，風味較濃重、也更有層次，聞起來反而較不刺鼻、腥味低。
從魚露的顏色深淺可以判斷味道的濃淡。
水蘸汁是一款越南相當經(jīng)典的沾醬，將魚露加入檸檬汁、辣椒、醋和糖混合而成，結合了酸、甜、咸和辣，加上醇厚的鮮味，如此完美，夫復何求?
食材：魚露1/2杯、水1/8杯、白醋1/8杯、檸檬汁1/8杯、糖1/8杯、蒜頭1～2辦、紅辣椒1～3小段、(選擇加入)麻油、香油1-2湯匙、洋蔥末適量
做法：蒜頭切末、紅辣椒切小段。過濾清水稍微加熱，加入放溶解均勻，再把其他所有食材混合在一起就完成啰!
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