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自制手工醬油制作方法手工醬油的保存法

時(shí)間：2018-02-05 15:24:49 編輯：本站整理 6227

一滴滴晶瑩剔透如琥珀般的手工醬油，香、醇、甘、甜的滋味不僅需要時(shí)間蘊(yùn)釀，更需憑借職人們的手藝及堅(jiān)持才能完成，所以手工醬油又被美食家稱為「等待的美味」。

什么是手工醬油

醬油依釀造法可概分為3種：純釀造醬油(手工醬油)、化學(xué)醬油及混合式醬油。

第一種是將黑豆、黃豆等天然食材利用麴菌自然發(fā)酵，再藉由鹽分的防腐性慢慢熟成，制作時(shí)間較長(zhǎng)，但味道較香。第二種化學(xué)醬油的制作方式又稱做「速釀法」，將食材以鹽酸分解，再添加化學(xué)調(diào)味而成，制成速度較快。混合式醬油則是中和前兩者做法的產(chǎn)物。

手工醬油釀造以「日曝法」為主，原料不添加人工速效劑、慢慢釀造而成，因此無(wú)法用機(jī)械代工。日曝法又可分為「干釀法」及「濕釀法」，做法是將上等黑豆(或黃豆)經(jīng)過(guò)浸泡、熟煮、放涼手續(xù)，再加入麴菌發(fā)酵，期間須將豆子均勻翻動(dòng)，數(shù)天后菌絲溶入豆中麴化成為豆麴，再將其洗凈。

若采「干釀法」，會(huì)將粗鹽及豆麴放入陶甕中，「濕釀法」則是以鹽水替換粗鹽，經(jīng)過(guò)4～12個(gè)月才能取出原汁，放入甕中發(fā)酵制成的手工醬油具有恒溫功能、穩(wěn)定性較高，最后經(jīng)過(guò)煮熟、調(diào)味、裝瓶到殺菌等步驟即完成。

自制手工醬油制作方法手工醬油的保存法

手工醬油美味制程

自制手工醬油制作方法手工醬油的保存法

1.精選黑豆經(jīng)過(guò)洗凈、浸泡及放水等過(guò)程。

自制手工醬油制作方法手工醬油的保存法

2.利用蒸鍋將黑豆蒸熟后再放涼。

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3.將麴菌與黑豆混合，使其發(fā)酵。麴菌：微生物的一種，制作醬油最重要的就是利用麴菌使豆類發(fā)酵，以分解豆類中的蛋白質(zhì)，形成胺基酸、糖類等物質(zhì)。

自制手工醬油制作方法手工醬油的保存法

4.一段時(shí)間后，待菌絲完全融入黑豆，成為豆麴，再將表面洗凈準(zhǔn)備發(fā)酵。豆麴：豆類經(jīng)過(guò)麴菌發(fā)酵后會(huì)麴化，麴化后的豆類附著許多孢子和菌絲而稱之;下缸之后經(jīng)過(guò)釀造步驟后稱做豆豉。

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5.將豆麴與粗鹽或鹽水放入甕中自然釀造約4到數(shù)個(gè)月，再?gòu)闹虚g挖洞將壺底油取出。壺底油：又稱「原油」，豆類以日曝法經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵期后，比重較高的物質(zhì)就會(huì)沉于甕的底部，形成濃度較高的醬油，因此稱做「壺底油」。

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