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奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

時(shí)間：2018-02-04 11:19:55 編輯：本站整理 2073

西式烘焙糕點(diǎn)不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬，少了奶油的糕點(diǎn)，就像沒(méi)了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現(xiàn)的食材，奶油的學(xué)問(wèn)卻比想像中還要深?yuàn)W，在踏入超市選購(gòu)之前，先了解奶油的基本種類吧。

奶油、鮮奶油的差別

這邊提到的奶油，以中文來(lái)說(shuō)非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個(gè)常態(tài)是固體的Butter、一個(gè)常態(tài)是液態(tài)的 Cream，先看看它們兩者差在哪：

奶油和鮮奶油都是來(lái)自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上，而奶油(Butter)的比例則會(huì)達(dá)到80%以上。透過(guò)攪動(dòng)鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油)，液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。

大部分的奶油都是用牛奶制成，不過(guò)像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以制作奶油，在西藏地區(qū)，也有非常特別的牦牛奶油(又稱西藏酥油);不過(guò)這些動(dòng)物奶制成的奶油味道比較特殊，市面上也少見(jiàn)。

奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

左：奶油Butter;右：鮮奶油Cream

常見(jiàn)的奶油種類

?含鹽奶油Salted Butter

含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的咸味，適合用來(lái)做一般烹調(diào)，或是直接抹在面包上享用。

?無(wú)鹽奶油Unsalted Butter

完全不含鹽分，通常會(huì)用于烘焙面包、派塔、餅干和蛋糕中。

?有鹽、無(wú)鹽到底可不可以互換：

在甜點(diǎn)的食譜書(shū)上，經(jīng)常指定要使用無(wú)鹽奶油，因?yàn)辂}份的含量會(huì)影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書(shū)的食材制作。不過(guò)許多餅干的配方會(huì)添加少許的鹽巴來(lái)平衡甜味，這時(shí)就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。

奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

烘焙比較常用到的是無(wú)鹽奶油。

?澄清奶油Clarified Butter

將一般的固體奶油(Butter)經(jīng)過(guò)加工，去除蛋白質(zhì)、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油，又稱做無(wú)水奶油。澄清奶油最常用來(lái)制作中式酥皮糕點(diǎn)，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來(lái)取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。

奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

經(jīng)過(guò)去水、去乳糖的無(wú)水奶油，凝固之后為乳白色，是100%的油脂。加熱后為金黃色的液體。

?發(fā)酵奶油Cultured Butter

發(fā)酵奶油在歐洲地區(qū)較為常見(jiàn)，在制作奶油的初期，于牛奶中加入乳酸菌，使之發(fā)酵、熟成再提煉制成;在發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)吃掉乳脂中的乳糖(lactose)，所以發(fā)酵奶油中的乳糖含量會(huì)比一般奶油低，不過(guò)油脂含量較高(約在82%)，且?guī)в形⑽⒌乃嵛丁?/p>

濃郁的發(fā)酵奶油很適合用來(lái)制作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，成品風(fēng)味更有層次;不過(guò)若你手邊沒(méi)有發(fā)酵奶油，也可以用一般的無(wú)鹽奶油取代，只是味道會(huì)有些微落差。在歐洲相當(dāng)普遍的發(fā)酵奶油，通常不會(huì)在包裝上特別標(biāo)示，若在賣場(chǎng)看到歐洲進(jìn)口的奶油，可以看一下成分標(biāo)示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發(fā)酵奶油。

奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

發(fā)酵奶油的外觀和一般奶油沒(méi)什么差異，不過(guò)吃起來(lái)帶有酸味。

?焦化奶油Brown Butter

將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發(fā)后，融解的奶油會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)轉(zhuǎn)變成半透明褐色，并散發(fā)出堅(jiān)果香氣，就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點(diǎn)上經(jīng)常會(huì)使用焦化奶油，能夠讓糕點(diǎn)風(fēng)味更提升，像是經(jīng)典的法式點(diǎn)心「費(fèi)南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。

奶油保存方法開(kāi)封和未開(kāi)封存放區(qū)別

外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。

奶油的保存方式

*開(kāi)封后的奶油：

很容易吸收到冰箱里的味道，失去水分、變色又走味，或是造成發(fā)霉，建議在1個(gè)月內(nèi)食用完畢。

*未開(kāi)封的奶油：

因?yàn)楹宣}分，含鹽奶油的保存期限會(huì)比無(wú)鹽奶油更長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)未開(kāi)封的無(wú)鹽奶油可以冷藏約2個(gè)月，含鹽的奶油則能長(zhǎng)至約3個(gè)月。奶油當(dāng)然也能放冷凍庫(kù)，能持續(xù)保鮮半年以上，不過(guò)冰越久風(fēng)味越容易流失，還是盡早食用較好。