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火鍋在冬天非常的受歡迎，有時(shí)自己也可以在家自制火鍋。那么，火鍋不香是怎么一回事呢？

火鍋不香怎么辦

火鍋不香具體可細(xì)分為兩大情況，是調(diào)出來(lái)的火鍋一直就不香，還是燙食火鍋的前30分鐘味道還很香，后來(lái)香味就越來(lái)越淡了，即香味做不到持久。

一、火鍋一直不香

1、材料本身有質(zhì)量問(wèn)題

為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。采用高質(zhì)量的調(diào)味原料能很好地實(shí)現(xiàn)提高香味，如采用一般的雞精和采用一些火鍋專(zhuān)用雞精，香味效果就完全不一樣。

另外，火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)其質(zhì)量自然也會(huì)大打折扣。如主材辣椒，一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的質(zhì)量則差很多;如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是兩種花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境不同造成的。

2、香料種類(lèi)和搭配不合理

香料應(yīng)多選用芳香類(lèi)的，少用苦香類(lèi)的。以及，香料的種類(lèi)不宜太多。香料的比例要按照中醫(yī)“君臣佐使”的配伍原則去搭配，同時(shí)注意發(fā)揮各種香料的優(yōu)點(diǎn)，避免香料的缺點(diǎn)，否則，調(diào)出來(lái)的味道不但不香，反而會(huì)發(fā)苦。還有，香料總體分量，應(yīng)根據(jù)炒料的多少按比例去增減，否則，調(diào)出來(lái)的味道不是因香味過(guò)濃而悶人，就是香味過(guò)于淡。

火鍋不香怎么回事？火鍋不香怎么辦？

3、炒之前的香料處理沒(méi)有到位

炒制香料前要檢查對(duì)香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉，這樣才有利于出香。草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類(lèi)香料，得破碎后，香氣才能逸出;肉桂、高良姜等皮類(lèi)、塊莖類(lèi)香料，非要磨碎后效果才佳。如果之前那樣炒，可能就不怎么香了。還有，對(duì)于草果、香果等香料，還要先除去籽，否則味道肯定會(huì)發(fā)苦。另外，已經(jīng)打成粗粉的香料，還要先用高度白酒浸泡濕潤(rùn)，這也有利于出香。

4、炒香料油溫火候時(shí)間沒(méi)控制好

炒香料時(shí)還要注意控制油溫、火候和時(shí)間，否則炒的時(shí)間不足就不香了，還有炒糊了也會(huì)不香。在香料下鍋炒制時(shí)，油溫宜低(以三成熱為佳)，改小火，加熱時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，尤其是要避免把香料炒煳。

二、火鍋30分鐘后不香(香味不持久)

1、炒料時(shí)下香料的時(shí)機(jī)和方式不對(duì)

在炒料時(shí)下香料的時(shí)機(jī)和方式是否正確。香料一般要分為兩次下油鍋里進(jìn)行炒制。

第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后，放入部分香料(粗粉)炒出香味，利用火鍋油的余溫繼續(xù)浸泡使其出香;

第二次是在火鍋油過(guò)濾出來(lái)后，再把剩余的香料粗粉放入底料里邊，加熱炒香即可。

一般來(lái)說(shuō)，第一次放的香料量要占香料總量的2/3，這里先放的香料可作為“頭香”，而后面添加的香料，則是在持續(xù)加熱的過(guò)程中，陸續(xù)釋放香味，以彌補(bǔ)燙食過(guò)程中所散失的香味。香料炒制時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高香味散失的就越多。正確的方法應(yīng)是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。

火鍋不香怎么回事？火鍋不香怎么辦？

2、配制鍋底時(shí)火鍋油與湯汁比例不合理

配制鍋底時(shí)，通常情況下，每300克底料可加2000~2500毫升的火鍋油。當(dāng)然，這個(gè)比例也并非一成不變，而是可根據(jù)實(shí)際情況去靈活變通?；疱佊驮诨疱佅到y(tǒng)內(nèi)的地位相當(dāng)重要，甚至可以決定火鍋味道的好壞。在一鍋調(diào)好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開(kāi)，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至已經(jīng)是三七開(kāi)。如果我們?cè)谡{(diào)制火鍋時(shí)減油增湯，那么出來(lái)的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道。

3、配制鍋底時(shí)火鍋底料比例不合理

火鍋香很大一部分靠油、麻辣咸等味靠底料?；疱佒饕坑椭镞叺母鞣N鮮香麻辣物質(zhì)在呈味和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進(jìn)行時(shí)，燙熟的原料表面被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。因此要讓火鍋的香味持久，還可以通過(guò)增加底料的用量。

一般來(lái)說(shuō)，某些調(diào)得比較好的品牌火鍋，其濃郁的香味可持續(xù)保持2小時(shí)左右，這也正好是客人吃一頓火鍋所消耗的時(shí)間。

4、配制鍋底的底料牛油的量少了

配制鍋底時(shí)火鍋底料用牛油會(huì)比用其他清油底料要香，或者牛油的量少了也會(huì)香味不夠。重慶火鍋香很大一部分在于牛油。每只鍋中，6斤水，8斤油，且全都必須是牛油。因?yàn)榕Ｓ途哂歇?dú)特的厚重香味，且在所有油中，只有牛油能夠黏附在菜品上。另外，在炒底料時(shí)，能最好的吸收辣椒和花椒的味道。與其說(shuō)重慶火鍋吃的是鍋底的味道，不如說(shuō)每一口品味的全都是濃郁厚重的牛油香。

怎么炒制火鍋底料　

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克;　　

火鍋不香怎么回事？火鍋不香怎么辦？

制法：　　

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破?！　?/p>

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用?！　?/p>

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

吃火鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)

不宜滾燙：

有人喜歡吃燙嘴的火鍋，從熱騰騰的國(guó)內(nèi)撈起來(lái)就往嘴里送，火鍋煮沸的食物能高達(dá)100度，而我們口腔、食道、胃粘膜的耐熱度約50℃—60℃，太燙的食物會(huì)燙傷口腔、食道、胃粘膜。

干凈衛(wèi)生：

火鍋的食材多種多樣，有肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、豆制品、蔬菜等等，再入鍋前一定分明別類(lèi)的清洗干凈，分別放置，放置食物中毒。

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注意涮食物的時(shí)間：

涮火鍋時(shí)，已食物在火鍋中煮熟為宜，食物煮久了會(huì)失去鮮味，被破壞了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分;若煮的時(shí)間不夠，食物不熟又容易引起消化不良。

盲目追求鮮美：

有些人為了追求吃到鮮脆嫩滑口感的火鍋，用筷子夾起食物后在火鍋湯鍋里沾一沾就下肚，造成消化不良外，或者食物中的細(xì)菌引起腸胃疾病。

火鍋湯底不能喝：

有人認(rèn)為火鍋湯底超級(jí)營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)火鍋湯并非是“骨頭湯”，他經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沸騰，火鍋湯里面的底料經(jīng)過(guò)了化學(xué)反應(yīng)生成有害物質(zhì)，可能引起中毒還會(huì)損害腎功能。

不能吃太辣：

有人覺(jué)得吃麻辣的火鍋很上癮，其實(shí)太辣會(huì)刺激腸胃，可能引起腸胃不適，導(dǎo)致腹瀉、便秘、痔瘡等。

吃火鍋不上火的小竅門(mén)

1、不趁燙熱吃

一般來(lái)說(shuō)，從火鍋中撈出的肉和菜溫度很高，一不小心就會(huì)燙傷口腔和食道黏膜。因而，在吃的時(shí)候可以搭配味碟，如芝麻醬、蒜香油等，味碟最大的好處就是能降低食物溫度，并有清熱祛火的作用。吃火鍋時(shí)把食物從鍋里撈出來(lái)之后，放在味碟里涼一涼再入口，不要太著急吃滾燙的食物，不燙著也就不上火了。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50-60℃，而火鍋濃湯溫度可高達(dá)120℃，食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或誘發(fā)各種消化器官炎癥和潰瘍。因此，食物從鍋中撈出，別猴急入口，最好先放在小碟待微涼，慢慢細(xì)品。而本來(lái)就有消化道疾病的人，吃火鍋以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

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2、食材搭配有講究

冬季吃火鍋，少不了肥羊肥牛，還會(huì)搭配不少肉丸、魚(yú)丸、豆腐、土豆、山藥和各式的蔬菜。此時(shí)，仍需遵循葷素搭配的原則，大約1份蛋白質(zhì)食物搭配2~3份蔬菜的比例。在食材的選擇上，可以多選擇一些溫?zé)岷推叫缘氖澄?，搭配少量的涼性食物。如果吃的是麻辣火鍋，火氣太大，可以適當(dāng)增加涼性食物的比例。這樣的搭配可做到既滋補(bǔ)防寒又不上火。

3、吃些偏涼性蔬菜

偏涼性蔬菜。火鍋里有大量肉、魚(yú)及動(dòng)物內(nèi)臟等食物，尤其羊肉性溫?zé)?，吃多了容易上火。中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法，因此，涮羊肉、牛肉時(shí)最好搭配些涼性和甘平性的蔬菜，涼性蔬菜有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等，而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

4、喝點(diǎn)果汁飲料可降溫

涮火鍋的順序很有講究。最好先喝小半杯新鮮果汁或碳酸飲料，這樣不僅可以開(kāi)胃，而且清涼口感能給口腔和胃腸降降溫。但控制體重的人和老年人、血糖高者不太適合碳酸飲料，因而酸奶、杏仁露、椰汁、涼茶等比較適合有慢性病的人和老年人。

5、控制吃火鍋時(shí)間

火鍋雖然吃得盡興但也不宜久吃，因?yàn)槿嗽谶M(jìn)食過(guò)程，胃液，膽汁等消化液不斷分泌，如果吃得太久，腺體得不到正常休息，容易導(dǎo)致腸胃炎的發(fā)生。健康的火鍋應(yīng)控制在兩個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)，而一周最好不要超過(guò)三次火鍋餐。