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時(shí)間：2017-11-27 15:54:34 編輯：本站整理 5897
很多人在家試著腌制糖蒜時(shí)候發(fā)現(xiàn)，原本是白色的大蒜過了幾天竟然變成了綠色，甚至擔(dān)心食用問題。
糖蒜是江浙滬及北方地區(qū)的風(fēng)味名吃，傳統(tǒng)腌漬食品。由蒜制成，顏色為白色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。糖蒜是一款美味菜譜，主要原料有大蒜、食鹽、紅糖、醋等，這道菜具有預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。
1、糖蒜腌制宜用老陳醋+冰糖熬制后冷卻的糖醋水腌制。蒜在腌制前要經(jīng)過濃鹽水浸泡30-60分鐘!如果蒜在腌制之前沒有經(jīng)過濃鹽水浸泡，會出現(xiàn)發(fā)綠腐爛的現(xiàn)象!
2、糖醋比例不協(xié)調(diào)，具體比例為10斤老醋+4到5斤冰糖!使用白醋或者糖量過低，會出現(xiàn)糖蒜腌制過程中的變質(zhì)顏色不美觀等因素!
3、此外，腌制糖蒜不必要采用水密封陶罐，普通的帶蓋陶罐即可。水密封陶罐適宜腌制發(fā)酵類小菜!因?yàn)樾枰艚^空氣。糖蒜不屬于發(fā)酵類，準(zhǔn)確地說屬于糖漬類泡菜!糖漬類泡菜在腌制之前必須要經(jīng)過或者暴曬或者鹽浸泡或者糖浸泡的過程!這是必須的!
不可以，老蒜水分不足。
制作方法：
取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個(gè)月左右就可以食用了。 糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。但其本質(zhì)仍然是保存食品，而這種保存是有期限的，一般半個(gè)月左右就不能吃。
使用糖、鹽、醋等腌制食品，排除口感風(fēng)味方面的作用，糖、鹽等有很高的滲透作用,，使微生物的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)(不是徹底殺滅)。醋可以使微生物的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而抑制微生物生長。從而使食品具有較長的保存期。但時(shí)間長了，有害微生物仍會緩慢繁殖到使食品變質(zhì)的程度。
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